酶解大豆分离蛋白及酶解液的美拉德反应合成酱香物质的分析-食品科学专业毕业论文.docxVIP

沈阳农业大学硕士学位论文摘要 沈阳农业大学硕士学位论文 摘要 本文以大豆分离蛋白为原料．分别用经过选择的中性蛋白酶、木瓜蛋白 酶、Alcalase蛋白酶、碱性蛋白酶进行酶解，探索最佳酶解条件。分别从酶／ 底物不同比、温度、pH值、大豆分离蛋白浓度、水解时间等因素进行大量实 验，最终得到最佳酶解大豆分离蛋白条件为： (1)中性蛋白酶蛋白液浓度8％，温度40 4C，pH值8．0，酶与底物比为 8000u／g，时间6小时： (2)木瓜蛋白酶蛋白液浓度4％，温度50。C，pH值7．0，酶与底物比为 8000u／g，时间6小时： (3)Alcalase蛋白酶蛋白液浓度8％，温度60。C，pH值8．0，酶与底物比为 750u／g，时间6小时： (4)碱性蛋白酶蛋白液浓度1．6％，温度45*(2，pH值10，酶与底物比为 8000u／g，时间6小时。 酶解后蛋白多肽液水解度不高而且苦味很大，所以用Flavourzyme酶进一 步深层水解。课题先用四种酶(按相同酶活力)分别水解大豆蛋白后，其水 解液再用F酶继续深层水解，对双步水解程度进行比较，最终选用价格较低 水解效果较好的中性蛋白酶对大豆蛋白水解，再用F酶分步水解，此种方法 不仅降低苦味效果较好，而且可得到水解度46％的水解液，便于大豆蛋白肽 进一步深加工。 (大量资料表明，明胶水解液、植物蛋白水解液和糖通过控制条件可产 酱香味物质。同时经