课程标准发酵食品生产技术.docVIP

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  4. 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  5. 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  6. 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  7. 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
附件2: 《发酵食品生产技术》课程标准 课程代码:0433804 课程名称:发酵食品生产技术 英文名称:Product i on tech no logy of ferme nted food 课程类型:专业基础能力课程 总学时:48 讲课学时:32 实验(训)学时:16 学 分:4.0 适用对象:食品加工技术专业 先修课程:食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验 第一部分前言 一、 课程性质与地位 本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一,它是一门应用科学。它是以食品微生 物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础,以多种机械操作和化 工单元操作为手段(如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等),利用微生物发酵 生产酒和调味品,是一门应用性很强的学科。 本课程的教学目的是:使学生了解并掌握有关发酵食品生产概况、发酵食品与微生物、 发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识,使学生能够胜任有 关酒及调味品生产的相关技术操作。 二、 课程基本理念 本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织,以工作过程为导向组织教 学,将相关教学项目整合到一个教学情境,以典型工作任务为载体安排课程内容,以便充分 利用有限的课时,做到统筹得当。项目及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律, 综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。 本课程理论知识介绍了蒸馄酒(白酒)、酿造酒(葡萄酒、黄酒和啤酒)、调味品(警油、 食醋)以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的 机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。通过仿真软件 模拟啤酒生产过程,让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。 三、 课程设计思路 课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学 生自学的方法和要点提示。基于满足区域经济发酵食品岗位的需求而构建课程内容。 其课程设计思路包括以下几个方面: 以典型发酵产品为载体、以典型工作任务和实际工作流程为依据构建课程内容,注重 课程内容的职业性; 根据区域经济发展和实际生产需求选择教学内容,注重课程内容的区域适应性; 可以根据发酵食品岗位需求、职业资格鉴定要求、教学需求和课程评审结果,分解部 分内容或增加新内容,注重课程内容的先进性。 第二部分课程目标 —、总体目标 围绕专业人才培养目标,培养学生熟练发酵产品生产的工艺流程;熟练操作常见发酵食 品的生产设备;能组织典型产品的生产,并进行工艺参数控制和进行质量控制,保证产品的 质量;能从理论上解释生产屮常见的技术问题等能力;还要初步培养设计工艺路线和质量项 目的能力。 二、分类目标 知识目标 熟悉发酵食品基本概念和基本原理。 掌握常见发酵食品的原料配比、生产步骤、工序控制要点和质量控制要 点。 能够正确选择生产过程常用的设备和仪器,并能够独立正确操作,会排 除常见故障。 能熟练陈述发酵产品的特点,并能分析影响产品质量的主要因素。 能够陈述发酵食品生产的特点; 能力目标 能查阅、收集、整理、分析相关信息资料,编制简单的牛产技术文件。 能熟练阅读各种发酵食品的工艺规程。 能够按照各种发酵食品的工艺规程,组织典型产品的生产;能够进行工 艺参数控制和进行质量控制,生产出合格产品。 能从理论上解释生产中常见的实际技术问题。 素质目标 具备吃苦耐劳、团结协作、勇于创新的精神。 第三部分课程教学内容标准 编号 教学单元 主要学习内容 学习目标 作业布置 1 啤酒 啤洒的分类 啤酒生产原料 酵母菌 啤酒生产的工艺 成品啤洒 1、 掌握酒和啤酒的分类 2、 掌握啤酒生产主料及其化学成分、选择要求,了 解辅料种类及其用量; 3、 掌握酒花的化学组成、作用及其制品; 4、 了解酿造水的要求,对啤洒质量的影响因素和处 理方法; 5、 掌胡制麦的作用以及麦芽中酶的类型与作用; 6、 了解干燥的原理与类黑精的形成; 7、 掌握啤酒的糖化原理和糖化方法,糖化过程中物 质的变化、主要酶的作用以及其影响因素; 8、 熟悉麦芽汁的过滤、煮沸和处理过程; 9、 掌握啤酒发酵机理和发酵方式; 1、 什么是糖 化?包括哪 些工序? 2、 酒花的作 用及其添加 原则? 3、 什么是啤 酒的生物稳 定性和非生 物稳定性? 用什么方法 来提高其外 10、熟悉啤酒的过滤和灌装; 11>熟悉成品啤酒的性质和质量标准。 观稳定性? 2 白酒 白酒的分类 白酒生产的原料 糖化发酵剂的生产 工艺 白酒生产工艺 白酒的贮存与老熟 白酒的勾兑与调味 白酒中有害成分与 质量标准 1、 了解白酒的种类和用途; 2、 学会选择白酒生产的原料,了解各主要原料与酿 酒的关系; 3、 了解大

文档评论(0)

ggkkppp + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档