马铃薯生料酿醋加工工艺的研究-粮食、油脂及植物蛋白工程专业毕业论文.docxVIP

的马铃薯用来加工淀粉、酒精和l饲料等 。 日本的马铃薯年产量约 35 1.2万吨，仅北海道年力11工使用 的鲜薯就达 259 万H电， 占日本总产量的 86%。其中用于加工淀粉和食品的鲜薯约 205 万H电，占总产量 72.4%。 加工的产品主要有马铃薯条、马铃薯泥 、马铃薯复合制品 、马铃薯冷冻产品和马铃 薯淀粉笔:深加工制品。 一些欧盟国家中 ，德国每年需进口 200 多万吨马铃薯食品 ，主要产 品有膨化薯 块、 干马铃薯块等 ，每年人均消费马铃薯7食品约 19 千克 :法国是马铃薯泥快餐 的主 要生产大固 ，全国共有 12 个企业生产马铃薯食品 ，每年人均消费 马铃薯制品约 39 千克 ; 英国每年每 人平均消费马铃薯将近 100 千克 ，全国平均每年用于食品生产的 马铃薯约 450 万吨， 其中马铃薯冷冻制品最多。纵观各国情况 ，可以看出当前马铃 薯加工产业的发展正 处于繁荣阶段。 随着人民生活水平的不断提高 ，中西方饮食文化的相 互渗透，我国的食品结构 也出现了一些新的变化。国内市场出现了大量 的马铃薯加工食品，这些食品在我国 同样备受欢边。随着肯德基、麦当劳等洋快餐 入境后 ，更是加快了我国马铃薯产业 化的发展。目前 北京 、广州、上海 、西安等全国大中城市 ，以马铃薯泥、马铃薯条 为原料的肯德 基 、麦当劳食品占据了我国快餐市场的半壁江山 ，而通过各种渠道进 口的其它膨化食品、油炸 蘑片等马铃蘑加工食品 也在不断增多 ，国外的一些马铃薯 加工企业纷纷来中国投资 ，力11速了我国马铃薯制品的发展。然而由于国 内的马铃薯 加工产业发展比较滞后 ，加工技术水平相对落后，使得产品的产 主时1]品种都不能满 足消费者的需求 。据调查显示 ，我国市场的马铃薯食品 ，国产品牌还不到 10%。近 些年来 ，通过不断完善马铃薯加工技术 ，不断开发系列产品，以及各种媒体的正确 引导和宣传，马铃薯加工食品将逐渐 成为人们的休闲食 品，将在日常膳食结构 中占 有一席之地 ，马铃薯加工产品 的消费将进入快速发展时期，具有十分广阔 的市场发 展前最I飞 1.2 发酵及发酵工程 发醉:.(fennentation)这个英文术语最初是由拉丁语 ferver，即发泡、沸涌 派生而来的 叭 指酵母作用于谷物或果汁 ，进行酒精发酵时产生 二氧化碳的现象。实 际上，在黄酒 、果酒、啤酒等的酿造中 ，人们常以起泡现象作为 直观观察发酵的指 标。随后，巴斯德研究了酒精酵母发酵的生理意 义，认为发酵是酵母在无氧 状态下 的呼吸过程 。随着科学技术的进一步发展 ，发酵作为 一 门工业学科的定义不断地得 到充实和发展。 人们将那 些借助于微生物在有氧或无氧条件下 的生命活动，来制备 微生物菌体本身或直接代谢产物或改级代谢产物的过程称为发醉 。 发酵工程是指通过应用生 物为 工业大规棋生产服务的 一门工程技术，也称微生 物工程。 发酵工程包括微生物学 、基因工程 、细胞工程 、化学工程 、机械工程与计 算机软硬件工程等 的一门多学科工程枫叶 。 现代发酵工程不仅应用于生产醋酸 、酒精类饮料以及面包 ，而且还可 以用于生 产生长激素 、腆岛索 、抗生索、干扰素和l疫苗等多种保健药物 ，在化学工业上生产 生物高分子、氨基酸、香料、维 生索 、酶和单细胞蛋白等。 1.2. 1 发酵技术的发展历史 几乎在地球上 生命诞生的同时 ，发酵现象就存在 。早在公元前二三千年前，我 国劳动人民已经使用微生物进行曲黯酿酒:公元前 3 世纪 ，古巴比伦居民已利用谷 物进行酿酒 :早在三千年前 ，中国就已经有关于用长苟的豆腐来治疗皮肤病的记载 。 但是作为工业发醉在近几百年才发展起来 。它的发展历程大致经历如下几个阶段 。 1.2. 1.1 夫然发酵阶段 19 世纪以前 ，人类在知其然而不知其所以然的情况下 ，即不了解发酵本质的情 况下，就利用自然发酵现象制成各种饮料酒和食品 。我们的祖先 早在几千年前 ，就 知道如何利用黄 豆发酵做酱油 。当哥伦布发现美沙1-1新大陆时， 当地的 印第安人 已在 饮用玉米制成的烧酒(2) 。 直到中世纪 ，人类仍不断地改进面包、酒类、 干酷等 的品质及风味， 但对 发 黯 本质的了解 直到 19 世纪末仍一知半解。因 此， 当时完全是革经验进行的家庭式 作坊， 经常出现杂菌污染 的现象。这一时代称为天然发酵时期。 主要产 品有各种饮 料酒 、醋、酱油、酵母、酒精 、笛及干酷等 ，多数产品属厌氧发酵 ，非纯种培养 ， 产品质it不稳定是这个阶段的 主要特点 。 1.2. 1.2 纯培养发酵技术阶段 1680 年，荷兰博物学家安东 ·列文成克(Anthony van leewenhock ，1632- 1723 年)， 发明显微镜