课件：鱼贝类化学.pptVIP

2、鱼贝类的重金属含量： 来源于海水中的重金属离子。 海水中的重金属汞以甲基汞的形式多积累在海水鱼的肝脏中，金枪鱼、剑鱼中含量高。 贝类较易积累镉、砷，甲壳类、头足类易积累铜离子。 海产品中的砷含量也较高。水产品、食品中的砷是有机络合物，无毒。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * * * * * * * * * * * 75% * * 鲨油醇 * * * * * * * * * 第二节 鱼贝类的蛋白质和功能 一、鱼贝类肌肉蛋白质分类与构成 1、肌浆蛋白（酶、肌红蛋白）：溶解于水溶液或离子强度0.05以下的溶液。 2、肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）：溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。 3、肌基质蛋白：任何离子强度均不溶。 2、鱼肉蛋白特点： （1）鱼肉中肌基质蛋白（结缔组织）少，而贝类螺类较高，但均低于陆生动物。 （2）鱼肉中肌原纤维蛋白含量高。 （3）口感嫩滑。 二、鱼类肌肉蛋白构成 1、肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、调节蛋白（原肌球蛋白和肌钙蛋白）。 肌原纤维粗丝和细丝：肌球蛋白和肌动蛋白。 2、肌浆蛋白：肌肉细胞肌浆中水溶性蛋白的总称。 （1）普通肉中：醛缩酶、磷酸甘油醛脱氢酶为主的糖酵解酶。 （2）暗色肉中：肌红蛋白为主。 3、肌基质蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白 三、鱼肉蛋白质的氨基酸组成 1、随鱼的种类有差异，但均含有大部分必需氨基酸。 2、第一限制氨基酸：在食物蛋白质的氨基酸构成中，按照人体的需要及其比例关系，相对含量不足，限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，称为限制氨基酸。 3、氨基酸分：=1 g受试蛋白质中氨基酸的mg数／需要量模式中氨基酸的mg 数×100，氨基酸分通常是指受试蛋白中第一限制氨基酸的得分 四、鱼肉蛋白质的营养价值 鱼类蛋白质具有良好消化性，蛋白质效率在2.7-3.2之间。 蛋白质效率 第三节 鱼贝类的脂类 一、鱼类脂类的含量与组成 1、鱼类脂类的含量，随鱼种、组织、季节、栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而有较大差异。 2、一般红色肉鱼类的脂类含量较高，同种鱼腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。 3、低脂鱼2%-中脂鱼-5%多脂鱼。 二、脂类成分特点 1、脂肪酸： （1）含有较多ω -3系的高度不饱和脂肪酸（highly unsaturated fatty acids，HUFAs），如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），能防治心血管病、抗癌、抗炎、促进神经和视觉系统发育等。 （2） EPA和DHA的主要原始生产者是海洋浮游生物和与之共生的微生物。 （3）海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境温度越低， HUFAs的含量越高。 （4）海水鱼中脂类含量越低， ω -3 HUFAs比例越高。 （5）淡水鱼中ω -6 / ω -3 HUFAs的比值比海水鱼高。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 2、磷脂类 磷脂是质膜的重要组成成分，对细胞结构和功能都具有作用。 鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）. 常结合不饱和脂肪酸，维持质膜功能。 3、蜡 长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯，其硬度由烃链长度和饱和度决定。 （1）海水表层鱼能量贮藏形式多为脂肪。 （2）中层和深海鱼类贮藏形式多为蜡。 4、甘油醚 高级一元醇和甘油形成的醚。 板鳃类和深海鱼类肝脏、肌肉中甘油醚含量较高，食用时易引起腹泻。 硬骨鱼中含量很少。 5、烃类：硬骨鱼中含量较少，3%, 多存在于软骨鱼中。鲨鱼的角鲨烯(鱼肝油萜)。 6、固醇及固醇酯 鱼贝类：以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎动物固醇种类繁多。 EPA和DHA可以抑制内源性胆固醇和甘油三酯的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促进周围组织对极低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的含量。 第四节 鱼贝类的糖类物质 1、种类：糖原、粘多糖、单糖、双糖。 2、洄游性的红色肉鱼类糖原含量比底栖性的白色肉鱼类高。 3、普通肉的糖原含量比暗色肉高。 4、贝类糖原含量比鱼肉高。 第五节 鱼贝类的浸出物与呈味物质 一、含氮成分 1、游离氨基酸 ①甘氨酸具有爽快的甜味，它对鱼的甜味和虾的鲜美有贡献； 丙氨酸呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜鲜的美味； 缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海胆独特风味不可缺少的呈味成分。 ②鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较低 。 2、肽： ①寡肽：谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽。后三种寡肽都是β -Ala与His或甲基His形成的二肽。红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含量增加，鱼肉酸味稍有增加，呈味程度提高。 ②