三文鱼鱼骨和梭子蟹休闲食品的研制-食品工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 集 集 美 美 大 大 学 学 硕 硕 士 士 学 学 位 位 论 论 文 文 三 三 文 文 鱼 鱼 鱼 鱼 骨 骨 和 和 梭 梭 子 子 蟹 蟹 休 休 闲 闲 食 食 品 品 的 的 研 研 制 制 田 田 婷 婷 婷 婷 学术诚信声明 兹呈交的学位论文，是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取 得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此 论文产生的权利和责任。 声明人（签名）： 时 间： 保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校 有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以 用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 作 者（签名）： 导 师（签名）： 时 间： 三文鱼鱼骨和梭子蟹休闲食品的研制 摘 要 本文以三文鱼鱼骨和梭子蟹为原料，分别对其进行去腥软化处理，并在此基础上开发 三文鱼鱼骨休闲食品和梭子蟹休闲食品。两种休闲食品的研制不仅提高了三文鱼和梭子蟹 的附加值，而且减少了海产资源的浪费。 （1）原料去腥方法的确定。本试验采用盐溶法、β-环状糊精包埋法及柠檬酸-氯化钙 浸渍法对三文鱼鱼骨进行去腥处理，以三甲胺含量为指标，通过单因素及正交试验，得出 每种去腥方法的最优工艺条件；采用紫苏液浸渍法、乌龙茶浸泡法及酵母发酵法对梭子蟹 进行去腥处理，以三甲胺为指标，通过单因素及正交试验，得出每种去腥方法的最优工艺 条件。综合每种去腥方法的感官评定分值与三甲胺含量来选择原料的最终去腥方法。试验 得出：三文鱼鱼骨采用盐溶法去腥，其最优工艺条件为：食盐溶液浓度 5.0%、去腥温度 45℃、去腥时间 60 min；梭子蟹采用紫苏液浸渍去腥，其最优工艺条件为：紫苏溶液浓度 为 0.1%、去腥温度 55℃、去腥时间 2.0 h。 （2）三文鱼鱼骨软化技术的确定。本试验采用烘干、微波、油炸、醋酸高压蒸煮以 及醋酸高压蒸煮后烘干与微波结合的不同技术对三文鱼鱼骨进行软化处理，研究不同软化 技术对鱼骨硬度的影响，并分析了不同软化技术对产品色度产生的影响，最终确定采用醋 酸高压蒸煮后烘干与微波结合技术对鱼骨进行软化，软化条件为：在食醋溶液浓度为 4% 的条件下，120℃下蒸煮 20 min，之后 70℃下烘干 40 min，最后在微波功率为 525 W 下处 理 1 min。此软化技术条件下，鱼骨的硬度值由20000 gf 降为 4150.8 gf。 （3）梭子蟹软化技术的确定。本试验采用高压蒸煮、油炸、高压蒸煮与油炸结合、 高压蒸煮与微波结合的不同技术对梭子蟹进行软化处理，研究不同软化技术对梭子蟹硬度 的影响，并分析了不同软化技术对梭子蟹产品色度产生的影响，最终确定采用高压蒸煮与 微波结合技术对梭子蟹进行软化，软化技术条件为：125℃温度下蒸煮 5 min 后，微波功率 为 399 W 下处理 1 min。此软化技术条件下，梭子蟹的硬度值由 5333.7 gf 降为 2855.2 gf。 （4）休闲食品的研制。将三文鱼鱼骨和梭子蟹经去腥、软化处理后加工成鱼骨休闲 食品和梭子蟹休闲食品。通过对两种产品质量指标的检测，得出两种产品的质量均符合国 家相关标准。 关键词: 三文鱼鱼骨；梭子蟹；去腥；软化；产品开发；休闲食品 I The Research and Development of Salmon Fishbone and Portunid Leisure Food Abstract This paper used salmon fishbone and portunid as raw materials, and based on deodorizing and softing treatment to develop salmon fishbone and portunid leisure food respectively. The research and development of two leisure foods not only increased the added value of salmon and portunid, but also reduced the waste of marine resources. The deodorization process of the raw materials was determined. This experiment used salt bath method, β-cricoid dextrin embedding method,