冷诱导对生鲜鱼片鲜度和滋味物质的影响-制冷及低温工程专业论文.docxVIP

上海海 上海海洋大学硕士学位论文 II II →1℃范围内降温为 1℃/h，在 1℃→-0.5℃之间降温为 0.5℃/h；方式Ⅱ的不等梯度 降温程序为，从 15℃直接降至 10℃维持 5h，然后降至 4℃保持 10h，之后继续降 温，在 1℃→-0.5℃之间降温为 0.5℃/h。方式Ⅲ的直接冰温法。3 种冷诱导方式的 K 值分别在 60h、 90h、120h 以内，均未超过 20%，符合生鲜鱼片的食用标准， 鲜度极好。IMP 也在 17~27h 内出现了峰值，均在 4.76μmol/g 以上，含量较高。冷 诱导方式Ⅰ的罗非鱼片中总的游离氨基酸总量明显增加，特别是甘氨酸含量明显 增加，在 17h 时超过阈值 130mg/100g。综合考虑，15℃连续降温冷诱导的罗非鱼 片，在 17~27h 期间最为鲜美。 2.对同样属于淡水鱼种的青鱼片，也采取了 15℃初始降温温度，同样设置了 3 种降温方式，方式Ⅱ的梯度降温方式有别于对罗非鱼片的设置。降温范围 15~5℃， 1h 之内，降温范围 5~3℃，降温速率 1℃/h，2℃维持 4h，2~1℃降温速率 1℃/h， 1~-0.5℃，降温速 0.5℃/h。青鱼片的 3 种冷诱导方式的 K 值分别在 32h、44h、60h 以内，未超出一级鲜度指标 20%；且在 116h，140h、160h 以内未超出二级鲜度指 标 40%； IMP 均在 29h 处出现峰值，IMP 含量均超过了 3.17μmol/g；青鱼片的甘 氨酸和组氨酸含量较高，对滋味起着重要作用；综合考虑，15℃连续降温冷诱导 的青鱼片在 17~29h 期间最为鲜美。 3. 对大黄鱼鱼片的前 3 种降温方式，初始温度分别是 15、10、5℃三种，降温 程序为 t＞1℃，降温速率 1℃/h，1~-0.5℃，降温速率 0.5℃/h，从-0.5℃直接降至-0.8℃。 方式Ⅳ直接置于大黄鱼的冰温环境。方式Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的 K 值分别在 90h、114h、 138h 刚超出一级鲜度指标 20%，方式Ⅳ至 138h 鲜度仅为 17.35%； IMP 均在 29h 出现峰值，直至 138h 处 IMP 含量均超过即杀大黄鱼 IMP 含量；方式Ⅲ的大黄鱼 片的游离氨基酸增加显著；综合考虑，初始温度 5℃的连续诱导大黄鱼鱼片在 17~29h 期间最为鲜美。 4.对于海鳗鱼片综合研究了冷诱导连续初始温度降温、梯度降温和直接冰温 4 种方式。方式Ⅰ和Ⅱ初始温度分别为 15、10℃，采取连续降温程序；方式Ⅲ的缓 慢梯度降温；方式Ⅳ直接置于冰温环境。方式Ⅰ、Ⅱ的 K 值分别在 138h、160h 刚 超出一级鲜度指标 20%，方式Ⅲ、方式Ⅳ鲜度均为超过一级鲜度指标；4 种冷诱导 方式 IMP 在 29h 出现峰值，直至 138h 处 4 种 IMP 含量均超过即杀海鳗的 IMP 含 量； 海鳗的特征鲜味游离氨基酸为谷氨酸、甘氨酸均超过阈值对鲜、甜味起着重 要的作用；综合考虑，缓慢的梯度降温方式Ⅲ，其中滋味贡献较大，在 17~29h 期 间最为鲜美。 关键词：新鲜鱼片，冰温，冷诱导，K 值，核苷酸，游离氨基酸 II III Effects of Cold-induction on Freshness and Taste of Fresh Fish Fillets ABSTRACT With the development of the economy and the continous improvement of the quality of people’s life, more and more consumers prefer to choose the fresh and delicious taste food. Which fish is one of the favorite aquatic foods, it has rich nutrition and contains a large number of high quality proteins and less fat, smooth delicate, and easy to digests. But some acquatic products will decay by autolysis in as soon as 1~2 days or only few hours because it contains high enzyme activity inside the body. Controlled freezing-point technique has been widely used in the process of production in fruits, ve