海参食用兴衰史.docVIP

海参食用兴衰史 _食用*l吏 在中国可食用的所有海产品中.海参的食用历史可能是最短的. 两宋时期,没有食用海参的记载.吴自牧的《梦梁录》中.只有对干 贝.燕窝的记载.宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史500 卷,在其卷十”水族”中,提到的水产类食品61种,未见海参.只是在《明 宫史》中,才见到对海参烹饪的详细描述.据说,明熹宗喜欢将炙蛤,鲜虾. 燕窝,鲨鱼翅.海参诸海味十余种共烩一处食之.而几乎同时的号称中国五 大奇书之一的《金瓶梅》的众多饮食谱中却未见海参的菜式.按理说,金 瓶梅》故事发生在徐州,而徐州靠海并不很远.又地处京杭大运河南北交汇 点.曾是交通枢纽与商埠重镇.如果海参已入菜,那么拥有金,瓶.梅等 5个妻妾的西门庆不会吃不起,也不会买不到,可见,当时海参还只是一种 宫廷食品. 中国人对海参食用价值的认识应该说也是从明朝开始的.但即便作为 中药材来说,明代中药宗师李时珍在1590年出版的《本草纲目》中却也未 提及.直到明末姚可成汇集的食物本草》中才开始有对海参的详细描述. 书中记载:”海参.坐东南海中.其形如虫,色黑,身多傀儡.一种长五六 寸者,功擅补益.肴品中之最珍贵者也.味甘咸平.无毒,主补元气.滋益 五脏六腑,去三焦火热.”赵学敏的《本草纲目拾遗》中,也对其作了较详 细的记载.并称海参的药用价值可敌人参,故名海参. 清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第十三回讲到了一个海外君子国水 仙村少女廉锦枫,为给其母治病,下海捕海参被青邱国渔民网住,而被唐敖 用百两银子救回的故事,其中提到海参的入药.但可惜的是那是在国外. 康熙十年,文人李渔所写的闲情偶寄》.集词曲歌赋.衣食住行,花 鸟鱼虫,果蔬林竹之大成,鱼虾蟹贝尽列其中.即使今天都少见的鲟鳇鱼, 河豚,瑶柱,西施舌也～一涉及,却独不见海参. 海参的入菜,是到了清朝,才逐步兴盛起来.清朝乾隆时期在江浙一带 做了七年县令的袁枚,在其大名鼎鼎的随园食单》中,对海参的三种做法 进行了详细描述.而且对芥末,鸡汁凉拌海参丝备加推崇.但《随园食单》 的食谱仅仅局限于江浙地区.在《红楼梦》中,对同属海味八珍的燕窝的描 述出现过十次以上.而就是没有出现过海参.说明在清初,海参还未成为人 们喜食的珍肴.这很可能与满人远离海洋有关. 据说,乾隆南巡到了南京,两广总督安;}’--I1~7丰盛的宴席.而乾隆面对宫 中常见的驼蹄,熊掌,猩唇,斑鸠,鲥鱼,紫鲍,簇眉不展.老厨师见状 临时赶制了一碗大杂烩,内有海参,干贝,鱼片,海米,虾仁,火腿,玉兰, 笋丁.用鸡汤配制.干贝的鲜香,海米的陈香,火腿的熏香,竹笋的清香, 与海参的真味无香百味交集.缓缓融入淡淡的鸡汤之中,在雪白的玉兰烘托 下,黑白分明.凸显出海参独有的爽滑与高贵乾隆从这盆没有名分的汤中, 居然品出满汉交融的喜悦,连连称奇,当即御赐这盆汤为”全家福”.但后 来,并不是淮扬菜,而是鲁菜把这道”全家福推为经典之作. 这中间大有原因,并且,这也是以后海参能够进入海味八珍,并成为高 26 文并图/吴湘生 档餐饮原料的重要原因.试想,江苏一面临海,而扬州,苏州,南京这些淮 扬菜的发源地都不靠海,而山东呈半岛之势,三面临海,又是我国刺参的主 要产区,由鲁菜推出海参菜式几乎是天经地义. 由于鲁菜发源地地处北方,又由于鲁菜在山珍海味上的功夫排在八大菜 系之首.所以能够成为明清两代宫廷御膳的主菜.在满汉全席流传至今的217 道菜点中(见周锦主编的《满汉全席》),海参出现了12次,已够辉煌. 开店于1884年的上海德兴馆的首席菜式即虾籽大乌参”.据说,此菜 创制于1922年.当时的上海人并不喜欢吃海参,为了打开市场,十六铺义昌 海味与六丰海味行.找到德兴馆的蔡福生与杨和生二位师傅.研制出此菜, 并一炮走红.上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携”虾籽大乌参”远赴新加 坡,Et本献艺.就是在这种关键时刻,外拙内秀,貌丑味真的海参才能独露 锋芒. 湘菜虽以辣腊见长,但湘菜中的顶尖菜式除去清朝光绪进士谭廷家厨 所创的”细煨鱼翅”外,就数到”一品海参”.一只海参能独挑大梁的又是乌 参.据说.湘界名人程潜待客,往往要选”一品海参”. 长期以来,海参以它富于营养,滑嫩爽1:3的特点在宫廷菜,鲁菜中占据 重要位置.在我国的八大菜系中,除浙菜较少使用海参以外,其他菜系都有 使用.即便是远离海洋.地处西隅的川菜.也有两道专门以海参打头的海参 宴. 1939年,着名教育学家陶行知在重庆北碚创办育才学校时,曾用师生 们吐在桌上的肉皮做了一道”红烧海参”,并幽默地赋诗一首:”肉皮胶质多. 比肉更有益烧得耙耙的,当吃海参席”.在抗战时期的大后方,师生们还是 吃不起海参. 1945年前后,《哥德巴赫猜想》的作者,着名诗人徐迟,陪同时任墨西 哥驻华大使到西安一游.在霸陵一个很偏僻的