中西烹饪原料课程标准.docxVIP

《中西烹饪原料》学习领域 课程标准 课程编号：XXX （统一填写）（小四宋体行距1.5倍） 适用专业：西餐工艺专业 课程类别：核心课 修课方式：必修课 教学时数：78学时 总学分数：4学分 一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1?5倍） 1、 课程定位（五号宋体行距1.5倍） 《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。本课程主要学习烹饪原料 的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都 必须依靠相应的烹饪原料來表达。学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识, 以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹制出高质量的菜点。学生经过对烹饪原料的认 识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹 调岗位职责所必备的各项职业能力。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与 改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。 2、 设计思路 中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工 作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作, 通过工作实现学习，设计教学过程。将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境, 在每一个情境当中都体现了 “讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式。“讲- 演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学牛在教师的指导下完 成项目教学任务的具体过程与评价。烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用 型知识学科。烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何-?种新的烹饪技术的形成和 发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术 的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。反而言之，对烹饪原 料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。因此，该课程 是以上相关专业和方向的学牛进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导 性课程。 通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检 验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特 性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。从而使学牛在今后对 专业课学习中所涉及到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识，便于学生在 今后的专业课学习和工作过程屮能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜 点，并且启辿和指导学生运用新型和特种烹饪原料开发创新菜点 二、课程目标（五号宋体加粗行距1?5倍） 能力目标 1掌握烹饪原料的化学成分 2掌握烹饪原料的分类 3常握烹饪原料的选择 4掌握烹饪原料品质鉴别 5熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 6掌握烹饪原料在储存保管过程屮的影响因素 7熟悉谷物类原料的概念及化学成分 8掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用 10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用 11掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用 12掌握谷物类原料的品质鉴别 13掌握谷物类原料的保管 14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 15掌握常用家畜在烹调中的作用 16掌握常用家禽类原料在烹调中的应用 17熟悉乳与乳制品的种类及应用 18常握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用 知识目标 1烹饪原料的化学成分 2烹饪原料的化学成分 3烹饪原料的选择 4烹饪原料品质鉴别 5烹饪原料在储存保管过程屮的质量变化 6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素 7谷物类原料的概念及化学成分 8谷物类原料的组织结构及在烹饪川的应用 9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。 附词汇表： 酒店餐厅常用英语词汇 屮餐餐具用品 筷子 Chopsticks 古典杯 Old Fashion Glass 筷架 Chopsticks Rack 烈性酒杯Mao-tai Glass Cocktai 1 Glass 筷套 Chopsticks Bag 鸡尾酒杯 调味碟 Soy Sauce Dish Bowl 酒篮 Wine Basket 冰桶 Tee Bucket 汤碗Soup 中餐常见原料 猪肉Pork 肝 liver 鸡肉 chicken 小虾 shrimps 凤尾鱼Long tailed Anchovy 鸽子pigeon 蟹 crab 牛肉Beef 海参 seaslug 鲂鱼perch 乳猪 suckingpig 石斑鱼Roach 燕窝 birdnest 大虾prawns 龙虾 lobster 羊肉Mutton [II 鸡 frog 鱼翅 shark s fin 桂鱼 mandarinfish 中餐厅常用酒水 中国白酒Spirit 红茶 Black Tea 花茶 Jasmine Tea 砖茶 Brick Tea 茅台酒Mao Tai 黄洒 Yellow