严明奕--酒精发酵几个重要指标的工艺控制.pptVIP

目录 粉碎粒度—— 粉碎粒度—— 粉碎粒度大小的影响 影响粉碎粒度的因素 物料的种类及品种 什么是最好的粉碎粒度 一般筛孔直径范围：1-3mm 木薯：1.8-2.0mm；玉米：1.5-1.8mm 美国的先进经验：强调粒度的均匀分布，不片面要求过细的粒度，有利于实现浓醪发酵工艺。 美国技术要求： 粘度—— 粘度—— 粘度—— 粘度是酒精生产最大影响因素之一 反映液化的好坏程度（淀粉降解的均匀程度） 影响酒精生产的原料消耗； 传热——增冷却水和蒸汽消耗； 传质——乙醇与糖的物质对流交换，影响酵母作用； 影响液化工段的杀菌作用效果——染菌； 影响设备的生产能力，特别是输送泵和蒸馏工段的设备能力； 影响固液分离——分离速度，分离效果； 影响污水处理——大分子难降低，厌氧反应速度慢。 粘度—— 影响粘度的原因分析 控制措施 粘度—— 粉碎粒度 物料的特性（淀粉颗粒的大小、糊化温度以及蛋白质、纤维素、半纤维素、脂肪、果胶的含量等）； 物料的干燥方式； 淀粉酶的品种和添加量； 淀粉酶的投加方式（一次投加、二次投加） pH值； 反应时间（停留时间）； 温度 激活剂 控制原则 控制原则：根据实际，抓住重点，灵活掌握，整体调控； 主要因素：加酶量、酶投加方式、停留时间、温度、pH值 粘度—— 粘度—— 粘度—— DE值— DE值— 目标 在保持一定液化醪粘度的条件下，DE值10-18%，还原糖3-5%。 DE值— DE值反映了液化的完全程度； DE值影响液化的粘度； DE值高低通过渗透压影响酵母的生长繁殖； DE值高低影响液化副产物异麦芽酮糖的产生； DE值的高低通过渗透压影响酵母代谢副产物的产生量； DE值的控制是现代酒精发酵控制的理念“定量供糖”的体现。 DE值— DE值的影响因素 加酶量—— 根据物料情况而定 加酶方式——一次加酶或两次分段加酶 pH—— 5.2-5.8 温度—— 83-89℃ 停留时间——2-3h DE值— DE值的控制方法 加酶要足量，否则会造成液化不完全； 两次分段加酶DE值和还原糖控制更稳定； 可利用醪液的停留时间控制DE值； 温度在适宜范围高限时，反应速度较快，但酶失活也加快，加酶量稍大,且副产物较多； pH在适宜范围高限时，速度快，且加酶量少，但副产物较多； 粘度较大时，可适量提高DE值。 酵母数— 酵母数— 酒母控制的两个方面 数量：酵母总数——根据发酵工艺而定； 质量：出芽率、死亡率、形态 不但要重视酵母数量，更要重视酵母的质量！ 酵母数— 酒母培养的目的——提供足量的基础酵母种源 特点：这些酵母细胞是好氧种源，只起到增殖的基础作用，产酒能力较差；产酒能力强的酵母是在厌氧条件下增殖的酵母；因此，控制酒母的接种量是很重要的。处于旺盛期酵母的产酒能力是衰老期的20-30倍左右，因此，如何提高酵母的质量和保持其后力是至关重要的。 酵母数— 影响酒母酵母数的因素 pH——3.6-4.5 温度——30-33℃ 通风量——溶氧0.2-0.4m3/m3·min 糖浓度——外观糖（＜16%）、还原糖（2.5-4%） 酒精浓度——2.5-4.5%（v/v） 挥发酸——（杂菌）＜0.15% 糖化酶加量 酵母数— 酒母培养的基本思路 酒精发酵结果的好坏取决于酵母种子优劣，酒母的培养是酒精发酵管理的重中之重，必须把主要精力集中酒母的培养； 酒母培养要有“无菌”的观念； 生长环境在pH、温度、通风量、渗透压、酒分等方面适宜于酵母的迅速繁殖。 酒母工艺控制原则 以酵母数为中心，以防止杂菌为重点，以调整外观糖为主要调控手段，其它指标综合兼顾。 酒母工艺控制原则 应注意的几个问题 在酒精发酵中，不是酵母数越多越好，要数量，更要重质量； 在酒母培养过程中，不是营养越多越好。 杂菌——是发酵生产控制的永恒主题 控制重点：产酸的乙酸菌、乳酸菌、大肠杆菌、葡萄球菌等 杂菌——是发酵生产控制的永恒主题 危害特点 1、代谢产出对酵母菌有害、有毒的产物：醋酸、乳酸 、丁酸等有机酸； 2、竞争性争夺营养源，使糖酒转化率降低； 3、竞争性地创造适宜于自身生长的群体优势环境，抑制酵母的生长繁殖； 4、消耗乙醇，将其转化为醋酸、二氧化碳和水。 杂菌的来源及防治方法 指导思路：以防为主，以治为辅，综合治理 杂菌的来源及防治方法 防 杂菌的来源及防治方法 杂菌的来源及防治方法 杂菌的来源及防治方法 杂菌的来源及防治方法 杂菌的来源及防治方法 杂菌的来源及防治方法 杂菌的来源及防治方法 杂菌的来源及防治方法 发酵指标 连