食品安全及影响因素和食品标准.pdf

食品安全及影响因素和食品标准 一、食品加工工艺与特点 1. 食物与食品 食物 人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机 能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行 体力活动的能量来源。 食品 经过加工制作的事物统称为食品 分类 可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种 类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等 罐头类（蘑菇） 干藏类（脱水蒜头片） 冷冻类（芋籽） 按保藏方法分类 腌渍类（黄瓜） 烟熏制品 辐射制品 发酵制品 果蔬制品 肉禽制品 谷物制品 按原料种类分 水产制品 乳制品 焙烤制品 饮料 挤压制品 按加工方法分 罐头制品 糖果 速冻制品（绿芦笋） 发酵制品 干制品 功能食品 方便食品 （保健食品） 休闲食品 快餐食品 按产品特点分 疗效食品 工程食品 （模拟食品） 婴儿食品 …… 食品加工的三原则 安全性 营养价值 嗜好性 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便 性、功能特性等要求。 2 食品加工过程 一般的加工 程： 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库 程学 ：化工 程 反应基础科学、 程设计及实施 举例： 巴氏鲜牛奶：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质 → 巴氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存 澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→ 粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌 罐装 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→ 挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →劈半→ 修割、 冲洗 →分割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运输 3. 品加工特点 （1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化 代谢的食品； （2 ）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作 为食品的基本属性； （3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害 的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风 味是食