课件：HACC原理及应用程培训.ppt

传统意义上的关系 GMP和 SSOP 是实施 HACCP 坚实的基础 传统意义上的关系 GMP是整个食品安全控制体系的基础 SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一 HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 现代意义上的关系 SSOP SSOP 其他前提计划 HACCP GMP 现代意义上的关系 GMP法规的核心是HACCP SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础 实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求 执行GMP法规的 核心 是HACCP 基础 是SSOP等前提计划 实质 是确保食品安全卫生 （根本目的） 现代意义上的关系 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 17 * 18 * 17 * 17 * 18 * 18 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用竹木制品、纤维等 结构设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 便于拆洗 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 加工设备和器具的清洗消毒 清洗消毒一般分5-6个步骤： 清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 消毒方法 肉类加工厂首选82℃ 水 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm 物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具：每2—4小时 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用） 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 清洗消毒效果的检查和监测 感官检查: 每天加工前、加工过程中检查 实验室监测: 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50 —100/cm2 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 手和手套 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 工作服 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 工器具清洗消毒几点注意事项 有固定的场所或区域 推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水 根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水 注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留 三、防止交叉污染 工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理 加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离 贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用 同一车间不能同时加工不同的产品 人流、物流、水流和气流的合理设计 人走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域 三、防止交叉污染 食品接触表面保持清洁 手的清洗消毒 何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手 确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器 个人卫生 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品 三、防止交叉污染 食品接触表面保持清洁 车间内使用的工器具、设备应及时清洗，