餐饮行业调研报告.pdf

我国餐饮行业 调研报告 2011年8月 目录 章节 一 产业概述 二 发展环境分析 三 我国餐饮行业发展状况 四 连锁餐饮行业分析 五 已上市餐饮行业上市公司估值 六 结论性意见 第一部分 产业概述 我国餐饮行业调研报告 38 行业概况 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一 个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近 几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。 与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的 经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营 业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人 员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明 显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和 国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。 行业界定及分类 行业界定：通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供 饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。 行业分类：  传统正餐：含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为 主，兼供酒水饮料等。  快餐小吃：含快餐店、小食城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的 日常基本饮食需求为主。  休闲餐饮：含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。  其他餐饮：包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。 行业特性 现代餐饮业具有以下几个特征：  客源市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府 机构及当地居民的等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。  对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动 就频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。  餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经 过中间环节，当场生产、销售与消费。  产品风味的民族地方性：不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活 环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民 族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同 的风味，具有鲜明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式 之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和浙菜等。  餐饮服务的差异性：由于餐饮行业的餐饮服务包含着大量的手工劳动，又由于 从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务 便不可避免地产生质量和水平上的差异。 相关政策和法规 中华人民共和国商务部（以下简称“商务部”）是本行业的主管部门， 对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，商务部会同卫生防疫 部门、质量技术监督管理部门以及餐饮服务业的全国性行业组织（中国烹饪 协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会）对餐饮业的行业标准、市场 准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定相关法规、 管理办法和行业标准，对餐饮业进行管理。 餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括《中华人民共和国食品卫 生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全 法》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮业开的专业条件和技术要求》、《餐 饮企业连锁经营管理规范》、《商业特许经营管理办法》、《商业特许经营 管理条例》、《食品卫生许可证管理办法》、《食品生产加工企业质量安全 监督管理办法》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《饭馆（餐厅）卫生标 准》、《一次性可降解餐饮具通用技术条件》、《商业、服务业经营场所传 染性疾病预防措施》、《饮食业油烟排放标准》（GB-18483-2001）等。