食品添加剂z在我国食品工业中的意义.docVIP

浅谈食品添加剂在我国食品工业中的意义 沈阳师范大学粮食学院 食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。当人们走进超市, 琳琅满目, 档次不一的各种加工食品摆满了货架, 而在这些食品的配料表中人们会发现它们大多都含有食品添加剂成分。在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面, 包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂, 尽管它在食品中含量不足2%, 却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。因此, 它在食品工业中占据重要地位。可以说, 没有食品添加剂就没有现代食品工业。 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。为确保加工食品质量, 食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。目前, 国际上使用的食品添加剂已达10000 种以上, 我国许可使用的有二十多种类型,两千多个品种。 1. 1改善食品的感官指标 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。在食品加工过程中, 适当地使用着色剂、食用香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂等, 可明显地提高食品的感官质量以满足人们对食品风味和口味的不同需求。调味剂和香味剂起着调节香与味的作用。香味剂包括食用香料和香精, 食品中所用的香料主要是植物性香料如精油、压榨油、香油等; 食用香精是由多种食用香料和稀释剂调配而成的, 主要是模仿天然瓜果的香气, 如咖啡香、可可香、奶油香, 橘子、苹果、草莓香等; 调味剂可以使食品味道更加鲜美并赋予更加适口的酸味、甜味。鲜艳的色泽可以提高感官质量给人们以美的享受。目前我国常用的合成色素有胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红等, 如在果冻的配料表中常见的色素是胭脂红和柠檬黄。馒头、面包和糕点类等面粉制品, 在加工生产中主要使用的添加剂有酵母食料、膨松剂泡打粉、乳化剂、面粉改良剂、增白剂等, 以达到增加体积、改善色泽、口感和提高营养价值的目的。 1. 2 保持和提高食品的营养价值 各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工不当, 出厂后将很快腐败变质, 带来巨大损失, 而食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质, 保证食品可以在保质期内保持应有的品质,又对保持食品的营养价值具有一定意义。目前我国常用的食品防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类; 常用的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚( BHA) 、二丁基羟基甲苯( BHT) 、没食子酸丙酯( PG) 等。此外, 在食品中适当地添加一些属于天然营养素的食品营养强化剂, 可大大提高和改善食品的营养价值, 这对于防止营养不良和营养缺乏, 保持营养平衡, 提高人们的健康水平具有重要的意义。由于一些地理环境的因素, 我国有些地区会缺乏某种营养素,例如远离大海的山区, 必然会缺乏与海产品有关的微量元素碘,而身体中缺乏碘元素会导致甲状腺肿、尿碘等疾病, 因此我国强制性在食盐中加碘( 碘化钾KI) , 也就是大家餐餐必摄入的“碘盐”。 1. 3 有利于食品的加工操作 在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等, 常用来达到乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、发泡或消泡等目的, 有利于实现生产的机械化和连续化使食品的加工操作更加方便。乳化剂的作用是为了提高食品均匀性, 常用于面包、糕点、糖果等食品中,主要品种有单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。增稠剂是用来提高食品黏度, 使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态,或形成凝胶, 常用的增稠剂有明胶、黄原胶、琼脂( 又名琼脂冻粉或洋菜) 、卡拉胶( 又名鹿角藻胶、角叉胶) 、果胶、麦芽糊精、海藻胶等。夏天经常食用的冰激凌中含有增稠剂, 它使冰晶在冻结过程中细微化以使得口感更加细腻光滑。稳定剂和凝固剂有各种钙盐, 如氯化钙、乳化钙等, 它能使可溶性果胶成为凝胶状果胶酸钙, 以保持果蔬加工制品的脆度和硬度, 防止果蔬软化; 在豆腐生产过程中, 则用盐卤( 海水制盐后的副产品) 、硫酸钙等蛋白凝固剂达到固化的目的。 食品添加剂虽种类繁多, 标准各异, 在引领现代化的食品工业及丰富多彩的饮食生活中扮演了不可或缺的角色, 是食品工业发展的重要支柱, 直接关系着人们的食用安全和身体健康, 影响着整个食品工业的发展。食品的方便化、营养化和绿色化是食品工业发展的主旋律, 这就要求我国食品添加剂研发和生产部门不仅要规范使用现有的食品添加剂, 还要开发生产更多的新型、高效安全、 绿色健康的食品添加剂。相信未来的食品添加剂会因含有增进对人体健康有益的成分而广受欢迎。