第二章膳食调查和评价四级.ppt

请回答以下问题： 针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适？ 描述称重法操作过程。 以上食谱，一天摄入的能量是多少？ 膳食结构是否合理？ 参考答案 1.膳食调查方法中比较准确的称重法，一般是用三天食物称重法。 2.称重法操作过程如下： （1）携带称量器具、记录纸笔等调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。 （2）记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部分的重量。 （3）记录调味品的名称和使用量。 （4）称取摄入食品的重量：称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。 （5）核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。 （6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。 （7）计算没人每日平均摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。 （8）注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。 3.该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量7602.94kj，蛋白质67.39g，脂肪28.56g,碳水化合物332.51g。 具体计算如下： （1）按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量。 1）谷类：面粉450g 2)肉禽类：瘦猪肉45g 3)奶类：牛奶25g 4)蛋类：鸡蛋60g 5）纯热能食物：植物油11g （2）食物中所含三大营养素的计算。 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部比例×100食物中营养素含量÷100 （3）把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能力为： 能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj 蛋白质：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g 脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g 碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51g （4）膳食结构分析 从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一周进摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜蔬果类食物，因此膳食结构需改善。 三、情景题 情景描述：为了了解小王一家三口最近几天的膳食情况，特别制作了家庭用膳食调查表，对他家三天的膳食消费情况采用称重法进行调查。以下为公共营养师张芳的工作程序和填写表格，请协助完成以下工作。 核对称重法的主要步骤，检查不足并修改。 根据下面信息，协助完成生熟比和实际消耗的计算，以及表格内容填写。 营养师张芳的工作程序和填写表格 称重法的工作程序和步骤 在调查前首先做好各种准备工作，正式调查时步骤如下： 记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。 称取烹调后食物的重量和剩余量。 计算生熟比和每日实际消费量。 统计每餐就餐人数。 计算每人每日平均摄入的生食重量。 以下是某天早餐小王的食物消费记录。 餐别 食物 名称 生重 熟重 生熟比值 熟食 剩余量 实际消费量 就餐 人数 熟重 生重 米饭 早餐 米饭 粳米 114.0 309.0 米饭 57.0 米饭 粳米 1人 肉丝炒 豆芽 绿豆芽 160 160.0 20.0 绿豆芽 猪肉30.0 猪肉 午餐 晚餐 参考答案 1.主要不足和缺陷有5点。 修改如下： （1）携带称量器具、记录纸笔等到的调查户家中，说明来意吗，争取户主的同意和协作。 （2）记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调钱毛重和废弃部分的重量。 （3）记录调味品的名称和使用量。 （4）称取摄入食物的重量，称取每份食物熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。 （5）对核查进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。 （6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。 （7）计算每人每日平均摄入的生食物重量。 （8）注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。 四、计算分析题 1． 购买蜜橘500g，随机挑选5—10个称重，6个共重150g，去皮称重，皮重36g,计算500g,蜜橘可食部质量。 2． 已知面条生重50g，煮好的重量是140g，计算面条的生熟比。 五、论述题 1． 食物可食部和废弃率的概念是什么？ 2． 称重法的概念、基本方法和优缺点是什么？ 参考答案 2 称重法系队某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的使用量进行称重，急速昂出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。 称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调厚的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日