食品中糖类的功能特性.ppt

影响淀粉老化的因素 无机盐：阻碍淀粉分子定向，可防老化。 pH值： pH值在5～7时，老化速度最快。 冷冻速度：缓慢冷冻加重老化；速冻可降低老化程度。 共存物：存在与食品中的脂肪或某些表面活性剂及其糖类具有抗老化的作用。 淀粉的老化 易发生老化的食品，可用加热的方法使之部分逆转；如果加热时水分活度适宜，逆转速度较快、较彻底。 很多改性淀粉可减小淀粉的老化。 保持淀粉糊化状态的方式 淀粉 根据在人体内的消化情况，淀粉可分为三类： 易消化淀粉（Ready digestible starch RDS）：能在小肠中迅速消化吸收的淀粉分子。 不易消化淀粉（Slowly digestible starch SDS）：能在小肠内被完全消化吸收，但速度较慢。 抗性淀粉（Resistant starch RS）：不在小肠中被消化吸收、但在大肠中被发酵的淀粉。 抗性淀粉：不能在健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。 抗性淀粉 食品中存在的抗性淀粉可分为三类： 物理包埋淀粉（RS1）：主要存在于完整的或部分研磨的谷粒之中。 抗性淀粉粒（RS2）：未经糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒，常存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中。 老化淀粉（RS3）：糊化后的淀粉在冷却或贮藏过程中部分发生重结晶的形态。 化学改性淀粉 酸改性淀粉 形成高浓度热糊，冷却后转变为坚硬的凝胶 羟乙基淀粉 降低糊化温度，增加