食品风味及其产生机理.pptVIP

苦杏仁苷 存在于桃、李、杏、樱桃等果核种仁和子叶中，水解产生的氢氰酸有毒。 （1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 无苦味。 5. 氨基酸及多肽类 （2） 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 阳离子产生咸味 阴离子抑制咸味、产生副味 五、咸味和咸味物质Salty taste and salty substance 咸 味 1. 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表（纯正）。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 2. 阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸