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食品干燥保藏原理 食品在干燥过程中的主要变化 食品的干制方法 干制品的包装和贮藏 食品干藏 干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程； 脱水：人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程； 食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥的目的 延长贮藏期 用于某些食品加工过程以改善加工品质 便于商品流通 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求； 保持或改善食品品质； 控制条件和方法以获得最低能耗 第一节 食品干燥保藏原理 一、水分和微生物的关系 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。 细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长 芽孢发芽需要大量水分； 霉菌在水分降到12%的食品中仍生长； 水分活度 食品所含水分有结合水和游离水分，但只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所用，此即为有效水分，可用水分活度σW估量。 平衡水分 pwpk，则物料脱水干燥，称解析作用; pwpk，则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用； pw=pk，出现动力学平衡状态。 二、干制对微生物的影响 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。 二、干制对微生物的影响