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膳食纤维的生理功能特性及其在食品工业中的应用-肉类研究.PDF
肉类研究
MEAT RESEARCH
2010.2
膳食纤维的生理功能特性
及其在食品工业中的应用
1 1 2 1
曹荣安 ，贾 建 ，李良玉 ，张丽萍
（1.黑龙江八一农垦大学 食品学院 黑龙江 大庆 163319）
（2. 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心 黑龙江 大庆 163319）
摘 要:本文主要介绍了膳食纤维的定义、组成和分类，系统的阐述了膳食纤维的生理功能特性。
关键词:膳食纤维；生理功能；应用
Physiological Function and Application of Dietary Fiber
CAO Rongan, JIA Jian, LI Liangyu, ZHANG Liping
(College of Food Science ,Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319)
，
Abstract:The article mainly described the definition physiological function and formation of dietary
fiber. According to the difference of solubility and sources the dietary fibers were assorted.
：
Key words dietary fiber; physiological function; application
中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2010)02-0076-03
1 膳食纤维的定义 素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶
随着人们对膳食纤维认识的不断提高，对其定义 以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。
也不断的深入。联合国粮农组织(FAO)在1985年确立 目前对膳食纤维比较全面的定义如下：膳食纤
的膳食纤维的定义是“能用公认的定量方法测定的， 维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分
人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的 或全部发酵的可食用的植物性成分，碳水化合物及其
构成分”，即指不被人体消化吸收的多糖类、碳水化 相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相
合物和木质素，它包括3个部分:一是纤维状碳水化合 关的植物物质。以上定义明确规定了膳食纤维的主要
物—纤维素；二是基料碳水化合物—果胶、果胶类化 成份：膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非
合物和半纤维素等；三是填充类化合物—木质素。 动物成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水
1999年11月美国谷物化学家会 (AACC)定义膳食 胶体物质如树胶、海藻多糖等组分；另外还包括植物
纤维为“凡是不能被人体内源酶消化吸收的
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