食品工艺学教材(PPT 40页).pptVIP

3 保健功能 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康） 第三功能 新发展的功能 三、 食品的特性 食品所具有的特别性质或属性，有3个特性： 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师 或家庭烹调的一般食品 1. 安全性 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词； 有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物 2. 保藏性 有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一。 3. 方便性 便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等； 净菜、配菜； 开袋即食 4.食品与功能的关系 食品加工工艺 一．食品加工 1.加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程 原料————产品 加工 加工可以分为不同的单元操作 加工操作类型 预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的 特征，有内包装、外包装 普通加工 复杂加工、精深加工 2. 加工目的 （1）满足消费者要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值。 二、食品工艺 1. 工艺概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程。 3. 工艺特点 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新。 食品工艺学的研究内容和范围 一、食品工艺学 是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 食品工艺学 姓名：张斌 办公室：实验楼306 TelEmail:zhangbinwr@ QQ:386314721 研究领域 发酵工程 果酒发酵酿造和催陈 食品绿色加工 葡萄酒国家二级品酒师 个人简历 教育经历 2012/11-2014/11 华南理工大学 博士后 2009/09-2012/09 华南理工大学 博士 2005/09-2008/06 华南理工大学 硕士 2000/09-2004/06 山东农业大学 学士 工作经历及社会兼职 2014/07 -- 惠州学院 2012/05-- 广东省荔枝产业协会 秘书长 2010/05-2012/11 广东祯州集团有限公司 技术总监 2008/07-2009/08 广东帝浓酒业有限公司 项目总监 2004/07-2005/08 烟台永益食品有限公司 质检主任 食品的概念 一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品