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作 业 指 导 书 JXFH 安徽泾县丰汇农业开发有限公司 作 业 指 导 书 二〇一六年五月 作 业 指 导 书 JXFH 茶叶生产作业指导书 一、鲜叶收购：鲜叶收购按照本公司鲜叶质量要求进行收购，任 何人不得擅自降低收购要求。 二、摊晾：根据不同季节、不同等级鲜叶决定摊晾厚度和摊晾时 间，最终应达到鲜叶出现萎凋现象。 春天和秋天一般摊晾厚度不得超 过 20cm，夏天一般不得超过 15cm。 三、杀青★：用滚筒杀青机杀青 , 杀青要采用隔墙灶，以防烟熏窜 味；严格控制温度和时间 , 杀青温度控制在 (80 ～90) ℃；摊凉回 温不能接触地面，以防污染；收集杀青后的食品要用洁净的容器装， 后进入下一工序。 1、每次作业前，必须较长时间预热滚筒确保吸收足够热源，避免 每次投叶产生筒壁及筒尾部粘叶现象。 预热必须启动滚筒运转， 以防 止筒体受热变形。 2、当滚筒温度达到杀青温度时， 即筒壁温度及滚筒内空气温度适 宜时，才能进行投叶作业。 3、杀青时间确定：将鲜叶从进料盘中投入滚筒，可通过机架前端 手轮丝杆机构改变滚筒倾角调空杀青时间长短。 杀青时间根据鲜叶嫩 度、水分多少确定，一般掌握嫩叶老杀，老叶嫩杀的原则。 作 业 指 导 书 JXFH 4、杀青作业时投叶量根据不同季节、 不同鲜叶等级由操作工人掌 握，投叶力求均匀一致，炉灶火力要求分布均匀、稳定，不得出现焦 糊、红梗现象。 5、杀青完成后，尽快撤出余火，继续让滚筒运转 30 分钟左右时 方可停机。 6、杀二青：杀一青叶经过摊晾、 揉捻进入使用杀青机杀二青阶段。 作业前检查杀青机的条件参照杀一青的要求进行。 二青料达到用手紧 握成块松手立刻散开即可。 四、揉捻：采用先轻后重的方法进行揉捻，最终应达到条索卷曲 的程度。注意不要加压过度，以免增加破碎率。 五、解团：可用解块机或手工进行结块，要注意所有的块必须全 部打散。 六、二青：同杀青 七、干燥★：分为烘干和炒干两种干燥方式，用烘干机、滚筒杀 青机（炒干机）、辉干机进行干燥。茶叶水分要严格控制在 7%以下。 1、作业前提前打开机器生火预热，当手感热风温度较高，由明显 烫手感时即可开始投料。 2、作业时投料量应严格控制在每笼料在 0.6 公斤左右， 作业温度 在 110℃到 140℃之间，以操作人员的实际工作经验为准，这对茶叶 造型和提香至关重要。 若温度高了香气发糊， 若温度低了香气差产生 作 业 指 导 书 JXFH 青干味。茶叶投入烘笼即开始造型时间在 30—45 分钟内，造型时手 法灵活，速度要快，尽可能在短时间内达到条索紧秀之理想状态，直 到手感茶叶稍扎手时立刻停止造型，以防产生破碎。 3、作业时间掌握在每笼料 30 分钟到 45 分钟之间。 4、炒干：用滚筒杀青机进行炒干，现将滚筒进行加热，直到将手 深入滚筒， 手背有较强的热灼感方可开始进料。 作业时投料量应严格 控制在每次 10 公斤左右。 整个过程时间控制在 30—45 分钟，直到茶 叶外观出现银灰色为止。 八、包装：包装时要注意不得用错包装物，发现黄片、杂质要立 即拣出，包装不得短斤缺两 , 可根据净含量的不同，选用不同的电子 秤，称量时注意扣除包装物的重量。 九、检验：检验室按随机抽样原则抽取批量样品进行出厂检验， 合格的粘贴合格证， 同时出具检验合格报告报公司质检部。 不合格的， 提出处理意见，经质检部报主管经理批准进行处理。 十、入库：入库要注意密封后放到货架活垫板上，不同种类、级 别的茶叶不能混放。存放要离墙离地不少于 10cm。 作 业 指 导 书 JXFH 包 装 物 的 质 量 控 制 1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。 2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须 对其外观质量进行检验： 2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、 2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。 3、库存 3.1、 分类存放 3.2、配置要求（消防装置） 4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消 毒 30 分钟。 作 业 指 导 书 JXFH 操作人员的卫生管理 1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合 格证后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、 皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。 3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。 4、保持良好的个人卫生。 5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手： ⑴、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗 30 秒； ⑵、在消毒池中用消毒液浸泡 15 秒； 6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。 7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。 8、勤剪指甲，指甲中不能留有