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中国面制品食品工业化发展现状与对策 摘要：简要介绍了中国面制食品的文化内涵及发展历史，重点介 绍了面制食品发展现状及存在的问题，分析并指出了面制食品社会 化、工业化、现代化发展的前景与应对对策。 1 中国面制食品的发展及其文化内涵 面制食品包括主食、小吃、点心和糕点等，其发展与农业发展、 加工器具的进化、烹制工艺的发展紧密相关。早在公元前 2700 年中 国就有磨粉的记载。西周到战国早期的面制食品约20 种。秦汉魏晋 南北朝，是中国面制食品发展史上的第一个高潮，主要标志：广泛使 用发酵工艺和模具成型，品种多达数十，风味各不相同；面条系列化 为片状、条状或环状，有蒸、煮、烤等多种吃法；创新品种特多，相 继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点 心，造型也较讲究。 隋唐五代宋金元时期，是中国面食全大发展的新阶段，面团，馅 心、浇头、成型和熟制方法多样化；规模较大的面点作坊和面食店出 现；花色品种空前丰富，品种有 100 多余种。明清时期，中国面食出 现了第三个高潮，制作工艺进一步深化，成型方法多达 30 余种；花 式繁多，新品迭出，仅面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、 伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等 40 多个花色，具有地方特 色面制食品发展更快，涌现出如松沪南翔馒头、天津狗不理包子、秦 晋羊肉泡馍、内蒙哈达饼等知名面制食品。现代面制食品更多融人了 现代科学技术成果，世界食品科技迅猛发展促进中国面制食品工艺技 术、加工设备、配料的现代化，新型原料如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、 奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强 化剂，提高了面团和馅料的质量；其次是按照营养卫生要求调整配方， 低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面 点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点；第三是现代食品餐 饮器具的使用(如原料处理机具、成型机具、熟成机具、包装机具等) ， 改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展 科学研究，培训技术人才，做到配方科学化、营养合理化、生产机械 化、风味民族化、储存包装化和食用方便化，逐渐形成具有中国特色 的面制食品体系。 面制食品不仅仅是作为一种食品享用，而且还作为一种精神和文 化交流的载体。在制作和享用中都代表着节日、礼仪和地方通俗意义。 如中国人过生日都喜欢制作或享用长寿面，以求健康长寿之意；老人 过寿蒸桃馍，好似是一颗向长辈敬献的孝心；中国月饼，是中华民族 独脉相承的中秋团圆寄情之物，西方国家对月饼的需求量越来越大； 花馍有情，十二时蒸项圈馍，保佑儿女一生顺利；饺子喻意，大年初 一五更吃饺子，象征新旧更替财源滚滚；冬至节吃饺子，传说不会冻 耳朵。 中国传统面制食品文化丰富多彩，喻意深刻而美好，为现代面制 食品工业的发展提供了丰富的资源库和 文化内涵，是全国面制食品发展的重要基础和支撑。 2 中国面制食品工业发展现状 中国小麦产量的 90 ％左右加工成面粉，面粉总量在8850 万 t 左 右，然后加工成各类食品。据有关资料，焙烤工业制品包括面包、饼 干、糕点等面粉用量约占 6 ．8 ％；方便面面粉用量约占4 ．5 ％；挂 面面粉用量约占 4 ．0 ％；速冻食品面粉用量约占4 ．0 ％；餐饮业面 粉用量约占亚 1．2 ％；而馒头、包子、水饺等主食食品面粉用量约 占70 ％。 2 ．1 中国方便面工业发展现状 从 1984 年上海益民四厂生产出中国第一包方便面开始，方便面 就以其方便、快捷、风味多样化、符合中国饮食文化背景的优势走进 了中国千家万户，至今已有22 年，是实施工业化、产业化较成功的 一个小麦产业化产品。目前全国有 3000 多条方便面生产线，保持了 600 条生产线的运行，自 1992 年保持 13 年的高速增长，年平均增长 率为 30 ％左右，2004 年方便面总产量 480 亿包，销售额 290 ．27 亿 元，全国，人均 36 包。图 1 是近年来方便面工业的增长趋势。 方便面行业正处于由自由竞争向垄断竞争迈进的过程中，康师 傅、华龙、白象、统一等排名前五的企业瓜分了中国方便面行业近 70 ％的市场份额。其产品的种类、规格、档次也逐渐多样化，如华龙 在巩固农村、小城镇低端市场的基础上，不断开发出高端产品如今麦 郎、非油炸方便面等，与康师傅、统一竞争高端方便面市场份额。 近年来，中国传统的挂面业也呈现出蓬勃发展的态势，2004 年 挂面总产量 63 ．6 万 t