肉与肉制品感官检验.pptVIP

肉与肉制品感官检验 （以禽肉、腊肉、腊肠为例） 感 官 评 定 定义：凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口（包括唇和舌)和手等对食品的品质进行评价。 感官评定实验室要求 感官评定实验室的建立应符合GB/T13868的规定。 水： 双蒸水 去离子水 经过过滤处理 除去异味的水。 感官评定人员的要求 1、应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉以及触觉等符合感官评定要求，且在文化上、种族上、宗教上或其他方面对所评价的肉与肉制品没有禁忌。 感官评定人员的要求 2、应经过专门的培训与考核，取得职业资格证书，符合感官分析要求。 熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。 感官评定人员的要求 3、感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品，不得吸烟，患病人员不得参加。 感官评定人员的要求 4、感官评定时，感官评定人员应穿着清洁、无异味的工作服。 5、感官评定不应在评定人员饥饿、疲劳、饮酒后的情况下进行。 6、感官评定人员应在评定开始前1h漱口、刷牙，并在此后至检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。 感官评定人员的要求 7、每个品种感官评定时应先用优质干红葡萄酒、后用清茶漱口，再用清水漱口。 8、在感官评定的过程中，品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。 感官评定样品的要求 1、供感官评定的样品，样品的处理方法及程序应完全一致 感官评定样品的要求 2、在品评过程中应给每个评定人员相同体积、质量、形状、部位的样品评定。 提供样品的量应根据样品本身的情况，以及感官评定时研究的特性来定。 感官评定样品的要求 3、供感官评定人员品评的样品温度适宜，并且分发到每个品评人员手中的样品温度一致。 感官评定样品的要求 4、供评定的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。 感官评定样品的要求 5、评定中盛装样品的容器应采用同一规格、相同颜色的无味容器。 鲜、冻禽产品感官性状 广东腊肉感官指标 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 色泽鲜明，肌肉呈现红色，脂肪透明或呈乳白色 色泽稍暗，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹 组织形态 肉身干爽、结实 肉身稍软 气味 具有广东腊肉固有的风味 风味略减，脂肪有轻度酸败味 腊肠的感官评定标准 舌尖是对甜的敏感舌的两边是对酸的敏感舌根部对苦的敏感 * 感官评定实验室用水 * * 感官评定实验室用水 *