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图 4 -2 独立小型餐馆 (酒店) 返回 图 4 -3 宾馆、 酒店的小型餐厅 (酒店) 返回 图 4 -4 中型独立餐厅 (酒店) 组织机构图 返回 图 4 -5 中型宾馆、 饭店的餐厅 (餐饮部门) 组织机构图 返回 图 4 -6 独立经营的大型餐饮 企业组织机构图 返回 图 4 -7 大型饭店餐饮企业组织机构图 返回 图 4 -8 大型连锁餐饮企业组织机构图 返回 图 4 -9 餐饮连锁企业单店组织结构图 返回 图 4 -10 酒店管理集团公司组织机构图 返回 图 4 -11 返回 * * 子项目二 餐饮组织机构设置原则及模式 (二) 食品原材料供应 食品原材料供应主要是采购、 验收、 储藏。 它要求根据饭店经营计划和生产业务活动的需要, 制订采购计划, 组织采购业务, 控制采购成本, 做好入库验收、 库房管理、 领料、 发料等日常管理工作, 保证厨房生产的需要。 (三) 厨房生产过程组织 厨房生产是餐饮管理的中心环节, 主要是厨师领班 (厨师长) 负责。 其任务是选择经营风味, 安排花色品种, 制订菜单; 合理安排生产任务, 做好粗加工、 细加工、 炉灶制作、冷荤、 面点制作等生产过程的组织, 确保产品质量。 上一页 下一页 返回 子项目二 餐饮组织机构设置原则及模式 (四) 餐厅销售服务管理 餐厅销售服务是满足客人需求的最终体现。 它直接影响服务质量和企业声誉, 是扩大产品销售的重要环节。 餐厅销售服务管理主要由餐厅领班 (或餐厅经理) 负责。 它要求根据饭店服务程序, 组织服务员有针对性地提供优质服务。 (五) 餐饮成本核算与控制 成本核算是控制成本消耗、 提高经济效益的重要手段。 餐厅成本核算一般由财务负责。 饭店一般在部门设成本核算员, 其管理工作主要是按照管理层所提出的要求, 制定标准成本和成本定额, 核算实际成本消耗, 提出改进措施, 进而控制成本消耗, 确保餐饮管理经济效益的实现。 上一页 下一页 返回 子项目二 餐饮组织机构设置原则及模式 五、 餐饮组织机构设置的模式 餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、 接待能力、 餐厅类型、 发展阶段等因素的影响, 我国餐饮企业主要根据规模, 主要包括从业人员和营业收入的多少, 分为微型、 小型、 中型和大型餐饮企业, 如表 4 -2 所示。 (一) 小、 微型餐饮独立单位的组织结构模式 1. 小、 微型餐饮企业的定义 根据国家统计局国统字 也2011页 75 号规定, 其中对小型餐饮业的定义标准为: 从业人员人数 (X) 10 人≤X 100 人; 年营业收入 (Y) 100 万元≤Y 2 000 万元。 从业人员小于 10 人, 年营业收入小于 100 万元的为微型餐饮企业。 上一页 下一页 返回 子项目二 餐饮组织机构设置原则及模式 2. 小、 微型餐饮企业的特点 从业人员较少, 微型的小于 10 人, 小型的 10 人以上、 100 人以下; 营业收入少, 微型的年收入小于 100 万元, 小型的营业收入在 100 万到 2 000 万之间; 规模小; 经营项目比较单一; 组织结构简单, 管理层次少。 3. 适合小微型独立餐饮单位的组织结构模式 简单结构, 在所有者和经营者合一的小型餐饮企业中最广泛的组织结构形式。 简单结构是一种 “扁平” 组织, 通常只有两三个纵向层次, 有一个松散的员工队伍, 总体表现低复杂性、 低正规化。 (1) 微型小餐厅, 经理聘用了 2 名厨师, 3 名服务员和 1 名吧员, 经理直接负责财务、采购、 人事事宜, 组成了最简单的组织结构图 (如图 4 -1 所示)。 上一页 下一页 返回 子项目二 餐饮组织机构设置原则及模式 (2) 独立小型餐馆 (酒店) 这类餐饮单位, 组织结构比较齐全, 由酒店经理直接负责酒店事务, 如一餐饮酒店, 规模从业人员 70 人, 主要岗位有财务部、 服务员、 迎宾员、 厨师、 行政人事部、 采购部, 组织结构设置如图 4 -2 所示。 (3) 宾馆、 酒店的小型餐厅 许多宾馆、 酒店为了方便住店客人用餐, 开设了餐厅, 这种餐厅规模较小, 隶属于宾馆、 酒店的餐饮部, 本部门主要设置接待、 服务、 后厨、 吧台、 采购, 其他借助于宾馆、 酒店的其他部门协同管理。 图 4 -3 中的行政人事部、 财务部、 工程部都服务于餐饮部, 其组织结构模式如图 4 -3 所示。 上一页 下一页 返回 子项目二 餐饮组织机构设置原则及模式 (二) 中型餐饮组织结构的设置 1. 中型餐饮业的定义 根据国家统计局国统字 也2011页 75 号规定, 其中对中型餐饮业的定义标准为: 从业人员人数 (X) 100 人≤X 300 人; 年营业收入 (Y) 2 000 万元≤Y
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