食品化学第二章水分.pdf

第二章水分 1 （1）NaCl(001)薄膜表面 吸附的单个水分子和水分 子四聚体的三维STM （扫 描隧道显微镜）图像。 （2 ）图b和图c分别是单个水分 子的HOMO和LUMO轨道STM 图 像。图d和图e是两种具有不同氢 键手性的水分子四聚体的HOMO 轨道STM图像。图f-i：计算得到 的与图b-e相对应的轨道图像。 2 一、概述 • 水在食品中的作用: 1、食品的主要组成成分（见P12表2-1） 2、影响食品的感官特性 3、影响食品的贮藏特性 3 水和冰的物理特性 • 熔点、沸点、介电常数、热容等物理常数较 高？ • 为什么食品冻结时组织结构