高职高专食品类专业规划教材食品贮藏保鲜技术应用.ppt

三、糖与食品保藏 1．高浓度糖液是微生物的脱水剂 2．高浓度糖液降低糖制品的水分活性 3．高浓度糖液具有抗氧化作用 4．高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖 第二节 食品发酵保藏 一、发酵对食品品质的影响 1．提高食品的耐藏性 2．消耗或转化食品的部分能量 3．增加了食品的营养价值 三、控制食品发酵的因素 1．酸度 2．酒精 3．酵种 4．温度 5．氧气 6．食盐 四、食品发酵保藏的应用 1．酒精发酵 2．乳酸发酵 3．醋酸发酵 第三节 食品腌制 一、食品腌制的方法 1．干腌法 2．湿腌法 3．动脉或肌肉注射腌制法 4．混合腌制法 二、食品腌制的控制 1．食盐纯度的控制 2．食盐用量或盐水浓度的控制 3．温度的控制 4．氧气与二氧化碳控制 三、食品腌制设备 第四节 食品糖渍 一、食品糖渍的方法 1．蜜制 2．煮制（又称糖煮） 二、食品糖渍的控制 1．糖渍的基本原则 2．糖液浓度的控制 3．糖制操作终点的判断 三、糖渍设备 1．划纹机、刺孔机 图6—7 脚踏划纹机 1—弹簧；2—压料头；3—刀片； 4—进料口；5—出料口；6—踏板 图6—8 刺孔机 1—料斗；2—针刺辊 3—毛刷辊；4—接料盘 图6—7 脚踏划纹机 1—弹簧；2—压料头；3—刀片； 4—进料口；5—出料口；6—踏板 图6—8 刺孔机 1—料斗；2—针刺辊 3—毛刷辊；4—接料盘 2．糖煮设备 图6—9 真空减压糖煮系统示意图 1—水柱；2—冷水喷管；3—水汽分离系统； 4—喷水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池； 7—干蒸汽出口（接真空泵） 6—10 减压糖煮罐示意图 1—罐身；2—蒸汽加热排管；3—泄气及冷凝水阀； 4—地面；5—罐后盖；6—罐前盖；7—糖煮槽； 8—搅拌器；9—槽车；10—接真空泵 图6—9 真空减压糖煮系统示意图 1—水柱；2—冷水喷管；3—水汽分离系统； 4—喷水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池； 7—干蒸汽出口（接真空泵） 6—10 减压糖煮罐示意图 1—罐身；2—蒸汽加热排管；3—泄气及冷凝水阀； 4—地面；5—罐后盖；6—罐前盖；7—糖煮槽； 8—搅拌器；9—槽车；10—接真空泵 第五节 食品烟熏 一、食品烟熏的方法 （一）按制品的加工过程分类 1．熟熏 烟熏前已经熟制的产品称之为熟熏。如酱肉类、烧鸡等熏制都是熟熏。一般熏制温度高、时间短。 2．生熏 熏制前只是对原料进行整理、腌制等处理过程，没经过热加工，称为生熏。这类产品有西式火腿、培根、灌肠等。一般熏制温度低，时间长。 （二）按熏烟的生成方法分类 1．直接火烟熏 2．间接发烟法 （三）按熏制过程中的温度范围分类 1．冷熏法 2．温熏法 3．热熏法 4．焙熏法 （四）电熏法 （五）液熏法 二、食品烟熏的控制 1．熏烟产生的温度 2．熏烟的浓度 3．熏烟方法的选择 4．熏烟程度的判断 三、食品烟熏设备 1 ．空气自然循环式设备 2 ．强制循环式烟熏设备 第七章 食品的化学保藏 【知识目标】 1．了解食品化学保藏的定义及分类。 2．掌握常用化学保藏剂的种类，理解其防腐原理及应用原则 3．掌握常用的化学保藏剂在食品工业中的应用及注意事项。 【技能目标】 熟练掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、杀菌剂及在实际生产中应用。 第一节 食品化学保藏及特点 一、食品化学保藏的概念 二、食品化学保藏的分类 三、食品化学保藏的应用与安全 第二节 食品防腐保藏 一、防腐剂的作用与特点 二、化学防腐剂 1．苯甲酸及其钠盐 2．山梨酸及山梨酸钾 3．丙酸盐 ４．对羟基苯甲酸酯类 5．脱氢醋酸及其钠盐 6．双乙酸钠（SDA） 7．联苯 8．噻苯咪唑（TBZ） 三、生物（天然）防腐剂 1．溶菌酶 2．蛋白质类 3．乳酸链球菌素 ４．纳他霉素 5．植物抽提物 第三节 食品杀菌保藏 一、氧化型杀菌剂 １．氧化型杀菌剂的作用机理 2．氧化型杀菌剂的种类和特性 3．氧化型杀菌剂使用注意事项 二、还原型杀菌剂 1．还原型杀菌剂的作用机理 2．还原型杀菌剂的种类和特性 3．还原型杀菌剂使用注意事项 三、醇类杀菌剂 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。下面以乙醇为例来说明杀菌作用。 四、其它 1．三氯异氰尿酸 2．三氯乙氰脲酸钠 3．二氯磺胺基