多食物营养和食品的加工基础.ppt

* 在牛奶中，87％是水分，13％是固体物质。在固体物质中，37％是乳糖，30％是脂肪，27％是乳蛋白，6％是灰分和矿物质。　　在乳蛋白中，80％是酪蛋白，20％是乳清蛋白。乳清蛋白是一种具有多种功效成分的蛋白质。 * * 奶经过乳酸菌发酵后，乳糖 转化为乳酸，蛋白质凝固。脂肪不同程度的水解， * * * 早上泡的，晚上再喝行不行？ 三、 食品干燥技术 1.普通干燥：干海带、木耳 2.冷冻干燥：冻干海参 3.喷雾干燥：奶粉 四、 食品浓缩技术 蒸发浓缩：浓缩果汁 冷冻浓缩：生物制药 膜浓缩：乳清蛋白 五、 微波与远红外线技术 1.微波炉原理及特点：2.微波干燥的特点：3.微波处理对食品营养成分的影响P245 六、 膨化技术 膨化技术本身并无坏处，何以膨化食品名声不佳？每周质量报告：膨化食品铝超标现象追踪 七、 生物工程技术 1.发酵：醋、酒、酱油、酸奶、红茶…… 2.酶处理：葡萄糖、干酪、低乳糖奶 酿酒发酵搅拌工序 * * * * * 比如糕点之类的 * 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 * * * 做炖黄豆、黑豆。豆类及豆制品是~~ * * * * * 胡萝卜素含量较高 * 香蕉对缓解便秘有一定的好处，但最主要的还是要养成良好的排便习惯和膳食搭配 * 含有磷脂 * * * * * * * * * * * 保健食品中添加药品的情况相当严重： 1.7种含有化学药品的调节血糖类保健食品被暂停生产销售 2.卫生部关于立即查处违法添加药物的“苦瓜口含片”等５种保健食品的通知.htm 3.卫生部查处违法添加药物的“QQ瘦身减肥泡腾饮片”等14种减肥食品 4.卫生部查处违法添加药物的“帅克胶囊”等7种食品 保健食品加药的重灾区主要有4类：降糖的；减肥的；促进睡眠的：改善性功能的； 保健食品常用的功效成分 天然食物中含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和某些矿物质,是人体生命中不可缺少的营养素。必需营养素对人体健康的有益作用经过长时间的研究，已经得到充分的证明。 1、蛋白质、多肽和氨基酸 一、超氧化物歧化酶 （ SOD ） 分布：在生物界中分布极广,在食物中，超氧化物歧化酶主要存在肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、番茄等植物中。 SOD的生物学功能 ： 1、抗氧化抗衰老作用 自由基O２－. 过多会加速机体衰老而诱发多种疾病，SOD作为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有辅助延缓衰老的作用。 2、提高机体对疾病的抵抗力 SOD的应用主要集中在预防和减轻辐射损伤、炎症、关节病、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等多种病症上。 二、大豆多肽 1.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复　　要使运动员的肌肉有所增加，必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程。 2.促进脂肪代谢　　摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。 3.降低血清胆固醇　　大豆多肽降低血清胆固醇的效果明显。大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。 三、牛磺酸 牛磺酸（taurine）是一种含硫氨基酸．它以游离氨基酸的形式存在于动物体内。存在：海洋生物体内含量很高，哺乳动物的神经、肌肉和腺体组织中的含量也比较高，牛磺酸在脑内的合量显著高于其他脏器组织。在坚果和豆科植物的籽实如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中也含有较多的牛磺酸 牛磺酸的生物学功能 ①促进脑细胞DNA、RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。 ②改善视神经功能：牛磺酸占视网膜中氨基酸总量的5０%，是光感受器发育的重要营养因子。 ③抗氧化作用：牛磺酸能增强机体对自由基的清除能力，保护组织细胞免受过氧化作用的损伤．并具有稳定细胞膜的作用。 ④促进脂类物质消化吸收：牛磺酸参与胆酸盐代谢，可协助中性脂肪、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质的消化吸收。 ⑤免疫调节作用：牛磺酸可促进人淋巴细胞的增殖，还可以促进白介素IL-2的产生，增加γ－干扰素的产生。 2、 具有保健功能的碳水化合物 膳食纤维、低聚糖、 植物多糖和动物多糖等 低聚糖的主要生物学作用 １．低聚糖是体内有益肠道细菌-双歧杆菌的增殖因子（双岐因子），可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体的抗病能力。 2.低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，因此对预防龋齿具有积极作用。 3. 低聚糖可通过增加免疫作用而