工地食堂食品安全知识培训讲义.docxVIP

******(集体宿舍)工程 食堂食品安全知识培讲义 *** ******工程项目部 工地食堂食品安全知识培训讲义 食 品 安 全 管 理 ...................................................1 食 品 的 采 购 和 贮 存 ..............................................2 食 品 加 工 的 卫 生 要 求 .............................................3 餐 饮 具 的 卫 生 ...................................................5 食 物 中 毒 相 关 知 识 及 预 防 .........................................5 关 键 环 节 .......................................................8 工地食堂食品安全知识培训讲义 一、食品安全管理 （一）工地食堂必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可 证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反 了《食品安全法》第 29 条规定，依据《食品安全法》第 84 条，：违反本法规 定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、 食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的 食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款； 货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服 务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出 之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 （二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产 经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。 （三）工地食堂加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规 定的距离,。 （四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专 职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人 0 定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误 用误食。 二、 食品的采购和贮存 工地食堂的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品 添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安 全的。 （一）要问清货物来源，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须 弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格 便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格 的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证 或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明 应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营 无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、 食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食 品相关产品； （二）注意食品质量，禁止采购下列食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者 感官性状异常的食品。 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者 检验不合格的肉类制品。 超过保质期的食品。 1 5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。 7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 （三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、 胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方 或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与 索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货 商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少） 的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。 （四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风 良好。禁止存放有毒、