食堂食品安全管理方案.docxVIP

云南汇成建筑工程有限公司总部基 地办公大楼项目 食品安全工作方 案 编 制 人： 审 核 人： 审 批 人： 施工单位：云南汇成建筑工程有限公司 编制日期：二〇一八年八月 目  录 第 一 节 第 二 节  工 程 概 况 . ......................................................................1 编 制 原 因 及 各 个 环 节 管 理 制 度 介 绍 . ..........................1 编 制 原 因 ................................................................................1 食 品 与 食 品 原 料 采 购 环 节 管 理 制 度 ....................................1 场 所 环 境 卫 生 管 理 制 度 ........................................................2 设 施 设 备 卫 生 管 理 制 度 ........................................................2 清 洗 消 毒 管 理 制 度 ................................................................3 人 员 卫 生 管 理 制 度 ................................................................4 加 工 操 作 管 理 制 度 ................................................................5 餐 厨 垃 圾 及 废 弃 食 用 油 脂 管 理 制 度 ....................................5 食 堂 防 、 灭 四 害 管 理 制 度 ....................................................6 第一节 工程概况 云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼，拟建场地位于安宁市 太平镇太平新城西环干道旁（苹果城东侧约 500m 处），南临为西环干道， 西面和北面，为空地(政府规划中)，市政道路与拟建场地连通，拟建场地 交通较便利。 本工程建筑面积 22759.92m2,地下一层，地上 4/12 层，其中地下建筑 面积 5811.97 m2，地上建筑面积 16947.95 m2。 第二节 一、编制原因  编制原因及各个环节管理制度介绍 为了使本食堂的质量实施有效控制，确保食品安全得以保证、质量符 合规定要求，提供一个卫生却满意的就餐环境，特制定本食堂食品安全管 理方案。 二、食品与食品原料采购环节管理制度 1．采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证 能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案； 所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证； 厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进 入厨房； 3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天 采购，在保鲜期内煮食； 4、蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储，特别是采购凉食类，必 须单独存放。 二、场所环境卫生管理制度 严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生； 所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗； 炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换 衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食 品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）； 洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、 舒适； 严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消 毒； 环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水 道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，防堵防漏； 各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度； 员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境 整洁； 每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及