餐厅厨房卫生管理制度.docxVIP

厨房卫生管理制度 1．个人卫生： 厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 进入厨房必须做到工装鞋整洁。 严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： 保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 发现“四害”马上报“pa”灭虫。 3．冰箱卫生： 冰箱应定人定岗，实行专人保管。 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对 分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： 上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不 合格，要退回粗加工清洗。 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要 回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： 切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰 迹、方能装盆出菜。 不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： 切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： 灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 锅具必须清洁，排放整齐。 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： 非冷盆间工作人员不得无故入内。 冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、 餐具等，保持清洁卫生。 冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 冰箱如损坏要及时报修。 冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。 罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 （二）餐厅卫生制度 ．保持个人卫生。 ．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。 ．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。 ．发现地面有大面积的污渍脏物，通知 pa 在市后清洁。 ．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。 ．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。 ．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。 ．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。篇二：全套餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃 圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫 生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把 各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫 生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。 一、食品卫生 不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。 洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免 弄脏污染。 原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖 住，夏天放在冰箱里。 剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用， 并要保持洁净。 发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中 毒。 二、餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具 应分别刷洗消毒。 菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然 后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖 好，以防灰尘。 餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 三、环境卫生