餐厅相关制度.docxVIP

1、主食仓库卫生管理制度 仓库要设专人管理，非仓库管理人员不准擅自进入库内。 主食原料分类上垛，存放要离地离墙 3 0 公分以上。严禁将原料放在 地面上。 库房要有防蝇设施，容器要加盖加罩，各种物品要有标志。 门的下部要安装挡鼠板，库内要放置粘鼠板，做到库内无鼠。有毒、 有害及化学物品和个人物品严禁放在库内。 副食品、熟制品、半成品不准同主食原料混放。 建立进、出库登计本，进出库要有质量验收和数量登记，要先进先 出。霉变腐蚀的原料按规定及时处理，严禁进入加工流程。 库房要经常通风，保持库内干燥。对库存的原料要定期检查，随时掌 握所贮存原料的质量状况。防止发生霉变。 进库、出库完毕后，保管员离开仓库，必须关门落锁，防止非仓库管 理人员进入，造成生活原料丢失或投毒等意外事故的发生。 库内地面每天要清扫拖擦，保持干净，门窗、玻璃、墙壁、用具每天 清理一次，做到库内无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网。 2、副食仓库卫生管理制度 仓库要设专人管理，非仓库管理人员不准擅自进入仓库。 各种副食原料要分类上架，存放有序，并有标志。缸、桶、坛、罐要 加盖，摆放有序整齐，外表干净，盖见本色。室内无蝇、缸内无蛆。 门的下部要安装挡鼠板，库内要放置粘鼠板，做到库内无鼠。 罐装副食品要贴有标签，无生产地、生产日期、保质期限、无标签的 食制品严禁进入仓库，已到保质期和超过保质期的食制品严禁入库。 五、保管人员要定期检查副食品的质量，要先进先出，认真做好进、出库 食品质量情况及数量登计。对已超过保质期、外表异常、有异味变质的食品按 规定及时消毁，严禁进入加工流程。 有毒、有害化学物品及个人用品，严禁在库内存放。 进库、出库完毕后，保管员离开仓库，必须关门落锁，防止非仓库管 理人员进入，造成生活原料丢失或投毒等意外事故的发生。 库内要经常通风保持干燥，地面每天清扫拖擦，保持干净，门窗、玻 璃、墙壁、用具每天清理一次，做到库内无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网。 3、粗加工间卫生管理制度 清洗、加工食品先检查原料质量，腐败变质、有毒、有害食品不准进 入加工流程。 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 荤素食品分池清洗，蔬菜、肉类、水产品要用各自的清洗池，清洗池 要保持清洁。 肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。 蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙、草。加工后盛装 洁净蔬菜的容器不准落地存放。 食品容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器等清扫、洗刷干净， 垃圾随产随清。 4、烹饪及配菜间岗位卫生管理制度 检查食品质量，变质食品不切配、不下锅，不蒸煮，不烘烤。 食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回锅必须烧透 经检查无异常后方可出售。 炒菜、烧煮、食品勤翻动，勤洗刷炒锅。 刀、砧板、抹布生熟分开，并有明显标记。不用抹布揩碗盘，滴在盘 边汤汁用消毒布揩。 调料容器要有盖，工作结束后，工具用具、灶上灶下和地面清扫洗刷 干净。 工具、用具做到刀不锈，墩不霉，抹布及加工台面干净。 食品容器消毒清洁，点菜单、抹布等不接触食品。 切配水产品的刀、砧板、抹布洗干净后不再切配其它食品。 冰箱专人保管，经常检查食品质量。冰箱食品存放做到生与熟隔离， 成品与半成品隔离，肉类与水产类隔离，按熟食、生肉、水产品自上而下分箱 放置，严禁混放、垒放、带外包装和用编织袋黑塑料袋。 5、冷拼间卫生管理制度 一、加工熟食卤菜，先检查食品质量，原料不新鲜、有异味不加工。 二、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽、戴口罩。 操作熟食前先将刀、砧板、抹布和手消毒。 操作过程注意刀、砧板、抹布和手消毒。 冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。 七、销售熟食用工具取货，包装用新纸。 八、个人生活用品及杂物不准入冷拼间。 九、工作结束做好工具、容器的清洗消毒及冷拼间的清洁卫生。 十、按规定安装紫外线消毒灯。 6、切配间卫生管理制度 不选用、不切配腐败、变质、有毒有害的原料及食品。 蔬菜要清洗干净，无泥土、无杂草等异物，做到先洗后切。 刀口匀称，丁、块、丝、片的大小、粗细、厚薄要均匀。 切配好的菜必须用干净的盆、筐盛放，并将盆、筐放在架子上，不准 放在地面上。 切配菜要切完一种菜，清理干净残渣后，再切配另一种菜。 使用的刀、墩、砧板、抹布要干净，每日清洗消毒。刀、墩、生熟分 开并有标志，不准混用。 操作人员穿戴整洁的工作服帽，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐 痰和抹鼻涕，不穿拖鞋。不留长指甲、戴戒子、不涂指甲油。 食品加工期间，操作人员上厕所或处理其他工作后，必须用肥皂和流 动的清水洗手后，再进行食品的切配加工。 工作结束，使用的所有用具