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餐饮部楼面规章制度 目录 清洁卫生制度-----------------------------------1 页 卫生管理制度-----------------------------------2 页 迎接服务操作 管 理制度---------------------------4 页 餐前准备操作 管 理 制 度---------------------------4 页 开市前检查制度---------------------------------5 页 备餐间服务操作管理制度-------------------------7 页 餐间服务操作管理制度（服务程序）---------------8 页 中餐散客服务操作管理制度（散客服务程序）-------9 页 餐后检查工作服务制度---------------------------9 页 团体服务操作管理制度--------------------------10 页 宴会准备管理制度------------------------------12 页 宴会布局操作管理制度--------------------------12 页 布草管理制度----------------------------------13 页 传菜十不传制度--------------------------------14 页 节能减排制度----------------------------------15 页 1 清洁卫生制度 个人清洁是个人卫生 管 理的基础，个人清洁状况不仅显示个人的 自尊自爱，也标志着酒店和餐厅的形象。因此， 餐 饮部员工的个人卫 生管理应以培养个人良好的卫生习惯为前提。 每天洗澡，换衣服。每天刷牙，每次用餐后漱口。 上岗时，头发必须清洁，无异味和无头屑，服装必须整齐干净。 上班前必须洗手，特别是上了卫生间后，要认真将手清洗。用洗涤 剂（液体、固体）搓洗手数次，洗手完毕必须将手擦干或烤干（烤手器）。 勤剪指甲，保持指甲卫生，不可在指甲上涂抹指甲油。 餐厅女员工工作时应戴酒店指定的发髻，不可用手挠头发，防止头 发和头屑落在食物上，防止交叉感染食物。 工作时，不可用手摸鼻子；打喷嚏、擦鼻子，应该到客人看不见的地 方去，可以用手纸，用毕，将纸扔进垃圾筐，手应清洗消毒。 禁止在餐厅和 厨 房咳嗽、掏鼻挖耳朵等动作。 保持身体健康，注意牙齿卫生、脚的卫生、伤口卫生等。当受到较 轻的刀伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。 餐厅和厨房的女员工化妆要适度，化妆完毕应洗手。 2 10、餐厅员工禁止佩戴任何夸张的饰物，已婚者可以佩戴结婚戒指。 11、餐厅、厨房、传菜间等工作区域严禁吸烟和吐痰。 卫生管理制度 为了加强对餐厅的 管 理，保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境， 特作出如下规定： 餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾，做好防鼠、防蝇 为重点的防“四害”工作。 餐厅物品要做到存放整齐，桌椅、餐具等卫生干净，并经常进行洗 涤、消毒。 餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁 卫生。 餐厅工作人员要注重仪表，定期检查身体，讲究个人卫生，常换衣 服，常洗澡、理发、剪指甲。 确保各种饭菜的用料新鲜、卫生，严禁用带脏、变质的材料进行下 一道工序。 餐厅操作间要做到生熟食物分开放置，分开操作，熟食要加罩。 尽量避免用手直接接触熟食，不符合食品卫生要求的食品不准出 售。 餐厅工作人员在每次开市后，要彻底及时打扫地面，清理餐桌、橱 柜、灶具、垃圾容器等。 工作人员应遵守其他卫生规定。 3 迎接服务操作 管 理制度 提高服务质量,称呼客人尊姓. 迎宾员: 客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人:先生/小姐,您好,欢迎光临, 请问几位? 客人回答后问:请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知 你. 带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:某先生,这是我们 的菜牌. 告知上前服务的服务员以及该区 领 班客人的尊姓. 餐 厅 服 务 员: 站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人. 站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或 工作台. 入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉 出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌. 向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上. 善于观察、分清楚谁是主人. 服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提. 餐前准备操作 管 理 制 度 把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐. 每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机, 4 笔.以及参加班前会. 服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人