食品分析简答.pdf

第七章 碳水化合物 1 直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准也进行标定？ 2 直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？ 答：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求 （0.l ％左右）， 测定时样品溶液的消耗体 积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适， 浓 度过大或过小均应加以调整，使预测时消耗样品溶液量在 10ml 左右；二是通过预测可知样 品溶液的大概消耗量， 以便在正式测定时， 预先加入比实际用量少 1ml 左右的样品溶液， 只 留下 lml 左右样品溶液继续滴定时滴入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高测定的准 确度。 3 影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些 ?为什么要严格的控制这些 实验条件？ 答： 1）此法测得的是总还原糖量。 2 ）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂 3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的 干扰。 4 ）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。否则酒石酸钾钠铜配合物长期 在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 5）滴定必须在沸腾条件下进行，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。一方面， 2+ 加热可以加快还原糖与 Cu 的反应速度； 另一方面， 次甲基蓝的变色反应是可逆的， 还原型 次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型， 再变为蓝色。 此外， 氧化亚铜也极不稳 定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。 4 高锰酸钾滴定法测定还原糖的基本原理是什么？ 样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜 被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量， 计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量 5 酸水解法测定淀粉的基本原理是什么？如何除去样品中的脂肪和可溶解糖类？ 答：样品经乙醚除去脂肪， 乙醇除去可溶性糖类后， 用盐酸水解淀粉为葡萄糖， 按还原糖测 定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 6 粗纤维和总膳食纤维的测定原理是什么？ 答：在硫酸作用下，试样中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除 去蛋白质及脂肪酸，剩余的残渣为粗纤维。如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去。 第八章 脂类的测定 1 简要叙述索氏提取法的操作步骤？ 答：① 滤纸筒的制备 ： 将滤纸裁成 8cm× 15cm 大小，以直径位 2.0cm 的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷 成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在 100~105℃烘箱中烘至 恒量（准确至 0.0002g ） ②样品处理 a) 固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～ 5g （可取测定水分后的样品 )，必要时拌以海 砂，无损地移入滤纸筒内。 b ）半固体或液体样品：称取 5.0 一 10.0g 于蒸发皿中，加入海砂约 20g 于沸水浴上蒸干后， 再于 95— 105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。 ③索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部 分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量 ④抽提 将滤纸筒放入索氏抽提器中， 连接已干燥至恒重的脂肪接收瓶， 由冷凝管上端加入无水 乙醚或石油醚至接收瓶体积的 2/3 ，在水浴上加热，使乙醚或石油醚不断的回流，一般抽提 6~8h ，至抽提完全为止。 控制每分钟滴下