餐饮单位各项制度.docxVIP

目 录 1.食品安全突发事件应急处置制度 2.食品安全管理员制度 3.食品安全自检自查与报告制度 4.食品经营过程与控制制度 5.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制?度 6.进货查验和查验记录制度 7.餐饮服务和单位食堂的食品添加剂使用公示制度 8.食品贮存管理制度 9.从业人员健康管理制度和培训管理制度 10.废弃物处置制度 废弃物处置制度 1.各部门负责将本部门的废弃物分类放置，存放在有 盖的容器中，做到日产日清。 2.废?弃?食?用?油?脂?收?集?存?放?在?标?有?“?餐?厨?垃?圾?收?集?容 器”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。 3.废弃食用油脂只能交由取得许可的餐厨垃圾收集运 输单位收运，不得销售给其他单位和个人。 4.建立处置台账，真实、完整记录废弃物的来源、数 量、处置方法、产品流向、运行数据等情况，并长期保存 备查。 5.不用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽，不随意倾 倒、排放废弃食用油脂。 6.严禁乱倒乱堆废弃物，不将废弃物直接排入公共水 域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 食品安全管理组织机构图 各工作区负责人负责该区食品安全。 食品安全管理员制度 1.配备专职或兼职食品安全管理人员，法定代表人 （负责人）和食品安全管理人员应当经过培训和考核。 2.本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责 任人，食品安全管理人员协助法定代表人（负责人）负责 本单位的食品安全管理工作。 3.制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业 人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。 4.组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案， 督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品 工作岗位。 5.组织从业人员参加食品安全知识和岗位操作技能培 训，建立培训档案。 6.检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情 况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为 及时制止并提出处理意见。 7.对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样 工作进行管理。 8.建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。 9.接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品 安全进行监督检查，并如实提供有关情况。 10.对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并 及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。 11.与保证食品安全有关的其他管理工作。 食品安全自查与报告制度 1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标 准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理 措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 食品经营许可证。 2.建立健全本单位食品安全管理制度，积极预防和控制食 品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求， 有发生食品安全事故潜在风险的，向食品药品监管部门报 告。 3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落 实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管 理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环 境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《食品安全自 查表》等进行相关记录，备查。 5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次 食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现 问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 6.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自 查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和 操作规范。 7.食品安全管理机构及食品安全管理员每周?1-2?次对 各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的《自查 记录》，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好 检查记录，对存在的问题及时整改到位。 食品经营过程与控制制度 1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物 性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对 外壳进行清洗，必要时进行消毒。 3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时使用或冷藏。 4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存 放，并应根据性质分类存放。 5.不得将回收后的食品经加工后再次销售。 6.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于?70℃。 7.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 8.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应 在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 9.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随 即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 10.保存温度低于?60℃或高于?10℃、存放时间超过?2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认 食品未变质。 11.?冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。