餐饮服务食品安全制度.docxVIP

餐饮服务从业人员健康检查制度 一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人 员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件 和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事 接触直接入口食品的工作。 二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康 证明后方可从事餐饮服务工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明 原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度 一、应当制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人 员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、 授课人、考试试卷及考试成绩）。并要求按照计划组织从业人员参 加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识， 明确食品安全责任。 二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食 品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次 培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。 三、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食 品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培 训合格后方能上岗。 个人卫生管理制度 一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良 好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关 的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品 加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入 厕。 四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品 卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作 用具用后不得随处乱放。 五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯， 穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 采购查验、索证索票和记录制度 一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定 专人负责。 二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合 国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全 法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售的农产品。 三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应 索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。 （一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； （二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并 留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； （三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并 留存采购清单。 四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循 用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、 味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。 五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加 剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货 者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的 进货票据。 六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序 有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于?2?年。 七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及 时向食品安全监管部门直接举报。 库房管理制度 一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。 二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤 剂、消毒剂等）及个人生活用品。 三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。 四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在?10cm?以 上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应 及时清除。 五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏） 库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜 设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库） 内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。 3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），