食品酶学-过氧化物酶.pptVIP

第十章 过氧化物酶; 存在于各种动物、植物和微生物体内。 催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 过氧化物酶是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构成的血红蛋白。 多数植物过氧化物酶与碳水化合物结合成为糖基化蛋白。糖蛋白有避免蛋白酶降解和稳定蛋白构象的作用。;;一、过氧化物酶作用方式及分类;;1.2 过氧化物酶（POD）分类（按辅基性质） （1）含铁过氧化物酶 ① 高铁血红素过氧化物酶：含有高铁血红素Ⅲ为辅基，存在于高等植物、动物和微生物中。 ② 绿过氧化物酶：辅基也含有一个铁原卟啉基团，存在于动物器官和牛乳中（乳过氧化物酶）。; 这两组含铁过氧化物酶可用酸性丙酮处理区分： 处理高铁血红素过氧化物酶时，高铁血红素和酶蛋白分离； 处理绿过氧化物酶时，无类似结果。; （2）黄素蛋白过氧化物酶: 以黄素腺嘌呤二核苷酸 (FAD)为辅基 ,存在于动物组织和微生物中。; 1.３分布： 过氧化物酶在植物细胞中以两种形式存在： ①以可溶形式存在于细胞浆中 ②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合 结合态酶可分成两种形式： 离子结合和共价结合 结合形式不同，酶提取方式不同。;辣根是过氧化物酶最重要的一个来源。辣根中20%的过氧化物酶（POD）与细胞壁结合，用2mol/L NaCl(高离子强度)才能提取出来。;二、过氧化物酶催化的反应;1 、POD催化过氧化反应;氢供体;愈创木酚;2、氧化反应;3、过氧化氢分解;4、 POD的羟基化反应;三、 过氧化物酶的底物; 2、氢供体 过氧化物酶对于氢供体的特异性要求很高。 不同来源的过氧化物酶对氢供体表现出不同的特异性。 来自于同一种植物的可溶态和结合态过氧化物酶都具有不同的底物特异性。;四、 过氧化物酶的最适pH和最适温度;同一种果蔬的可溶态和结合态过氧化物酶液可能具有不同的最适pH。 在酸性条件下，过氧化物酶的热稳定性较低。因为，在酸性条件下，血红素和蛋白质分离而导致过氧化物酶的酶蛋白质变性，但这种变性是可逆的，如果pH调整到合适的范围，酶活力还可以恢复。 ;2、过氧化物酶的最适温度 不同来源的过氧化物酶的最适温度差别很大 马铃薯－55℃ 花椰菜－35～40℃ ;五、 POD的热稳定性;② 可逆性：经热处理后的酶液在室温或较低温度下保藏，它的活力部分可以再生。 例如：辣根过氧化物酶在70℃加热1小时后，在30℃下再生的酶活力可达到处理前的30-40%，而在50℃下不能再生，如再降低到40℃时，酶活力又开始提高。;1、热处理中过氧化物酶的失活;2、 影响过氧化物酶热失活的因素 （1） 酶来源的影响 不同来源的POD具有不同的耐热性。一般来说，植物中的POD活力越高，其耐热性也越高。 同一果蔬产品来源的不同类型的酶，耐热性不同。 不同 POD同功酶的耐热性存在差异。 酶的纯化程度也影响其热稳定性,粗酶比纯化酶热稳定性差。;（2）水分含量的影响 在低水分含量时，谷类中过氧化物酶的耐热性显著增加。 例如：水分含量低于40%时，谷类中过氧化物酶的热稳定性与水分含量成反比。 对于加工脱水果蔬有重要参考价值。;（3）化学物质的影响 以辣根中过氧化物酶为例，加入羟高铁血红素能降低酶的热失活速度。 糖能提高苹果和梨中过氧化物酶的热稳定性。 在较低浓度范围内，盐会降低酶的热稳定性。; （4）pH的影响 在pH7时酶热失活的速度最低，在pH 4.0和pH10时酶热失活的速度分别提高到8倍和2倍。 （5）温度的影响 当介质的pH被确定后，热处理的时间和温度是影响过氧化物酶失活的主要因素。 温度确定，加热时间越长，导致酶失活后可能性越大。;3、POD活力的再生;六、化学试剂对过氧化物酶的影响;（2）作用于底物的化学试剂 SO2和亚硫酸盐：SO2的作用仅仅是破坏H2O2 　　　　　　 SO2+ H2O 2→H2O+SO3 0.1-0.15%的焦亚硫酸盐能防止豌豆产生不良风味 ;七、 过氧化物酶活力的测定方法;经常使用的氢供体底物是愈创木酚。470nm 邻苯二胺在过氧化物酶活力测定和同功酶检测上比愈创木酚更为灵敏。 ;八、过氧化物酶在食品加工中的应用; THANK YOU