《有机化学》第14章氨基酸、蛋白质.ppt

（三） 蛋白质的三级结构 二硫键、氢键、正负离子间的静电引力（离子键）、疏水基团间的亲和力（疏水键）等。这些作用总称为副键。 氢键 二硫键 盐键 疏水交互作用 氢键 （四）蛋白质的四级结构 由多条肽链（三级结构）聚合而形成特定构象的分子叫做蛋白质的四级结构。 其中每一条肽链称为一个亚基。 （一）两性和等电点 蛋白质和氨基酸一样，也是两性物质 在等电点时蛋白质的溶解度最小 由于蛋白质具有两性性质，所以它们在生物体中可以对代谢产生的酸碱物质起缓冲作用。 三、蛋白质的性质 （二）胶体性质 蛋白质的胶体稳定性靠双电层结构和水化膜维持。 蛋白质分子的直径一般在1－100nm之间，恰好在胶体粒子的直径范围。蛋白质溶液为胶体溶液。 丁铎尔现象（Tynall） 布朗运动（Brown） 半透膜 电泳现象 （三）蛋白质的沉淀 可逆沉淀： 蛋白质分子的构象基本没有变化 仍然具有原来的生物活性 当除去沉淀因素后，又会重新溶解。 加入水溶性有机溶剂：如乙醇 盐析：向蛋白质胶体溶液中加入碱金属或碱土金属的中性盐或硫酸铵、氯化钠等。 不可逆沉淀： 分子构象发生变化 失去原有的生物活性 除去沉淀因素，也不能重新溶解。 物理方法： 受到紫外线、X射线照射或加热 加入沉淀剂： 重金属盐（如氯化汞、硝酸银、醋酸铅）、生物碱试剂（如苦味酸、三氯乙酸、单宁酸等）、酸性或碱性染料及苯酚或甲醛。 （四）蛋白质的变性 二、三级结构的结合力遭破坏，肽链松散 蛋白质在理化和生物性质上的改变 医疗器皿用酒精消毒，在高温、高压下蒸煮。 临床上急救重金属中毒时，可以给病人吃大量乳品或鸡蛋清 预防接种的疫苗需贮存在冰箱中. 做豆腐点卤 （五）蛋白质的颜色反应 反应名称 试剂 颜色 反应基团 有反应的蛋白质 二缩脲反应 稀碱、稀硫酸铜溶液 粉红～蓝紫 三个以上肽键 各种蛋白质 茚三酮反应 水合茚三酮 紫蓝 游离氨基 有游离氨基的蛋白质 第十四章 氨基酸、蛋白质 Introduction 本章介绍了氨基酸的结构、分类和命名，重点讲述了氨基酸的两性、等电点以及肽的形成。简单归纳了蛋白质的分类，扼要介绍了蛋白质的一、二、三、四级结构和蛋白质的化学性质及在生活中的应用。 教学目的要求 1.了解氨基酸的分类 2.掌握氨基酸的命名、性质及应用 3.了解蛋白质的组成和分类 4.掌握蛋白质的结构和性质 第一节 氨基酸 (Amino acids) 一、氨基酸的分类和命名 α—氨基酸 （α，β，γ或δ） 天然氨基酸常使用俗名 （根据氨基酸的来源或性质） 分为脂肪族、芳香族和杂环族氨基酸 （根据烃基R的不同） 中性氨基酸（－NH2,－COOH数目相等） 酸性氨基酸（－COOH数－NH2 ） 碱性氨基酸（－NH2数－COOH） 根据分子中氨基和羧基的数目分为： 例: H2NCH2COOH 谷氨酸(酸性氨基酸) 赖氨酸(碱性氨基酸) 甘氨酸(中性氨基酸) 根据手性: 除甘氨酸外,天然氨基酸都为L-构型。 二、氨基酸的性质 味精：谷氨酸钠 monosodium glutamate 无色、无味晶体，熔点（m.p.）比相应的酸和胺都要高，大多氨基酸易溶于水,有旋光性。 HOOCCH2CH2—CH—COONa （一）物理性质 1.两性性质: 与强酸生成盐 与强碱生成盐 自身成内盐 （二）化学性质 等电点(pI) (Isoelectric Point) 偶极离子 定义: 氨基酸在不同的pH介质中以不同离子状态存在。如果调节介质溶液的pH至某一pH值，氨基酸主要以偶极离子形式存在，净电荷为0，在电场中，既不向正极，也不向负极移动，此时溶液的pH值，称为该氨基酸的等电点（Isoelectric point），简写为pI。 对一特定的氨基酸,有其一定的pI值。 例 某混合氨基酸（天冬氨酸pI=2.77、丙氨酸pI=6.0、赖氨酸pI=9.74 ），如何在电场作用下分离？ 实验室用电泳法分离: 先调节溶液pH=6.0 通电前 通电后 （1）与亚硝酸反应 2.氨基的反应: （注重应用） （2）与甲醛反应 （3）与2.4—二硝基氟苯(DNFB)的反应 3.羧基的反应: 脱羧反应 4.与水合茚三酮反应 注 意 脯氨酸、羟脯氨酸呈黄色。 生成蓝紫色物质，用于氨基酸的检验。 (二肽)丙氨酰甘氨酸(丙-甘肽) 5.肽 (peptide) 小肽 以C端为词尾,以N端开始依次将其它氨基