《营养学》豆类及豆制品的营养价值.ppt

豆类 大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等 豆制品 大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等 豆类是我国居民膳食优质蛋白、脂类、矿物质、B族维生素和维生素E的重要来源，并具有多种抗营养因子和生物活性物质。 蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素 《中国居民膳食指南》（2007版） 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔 学习单元3 豆类及其制品的营养价值 一、大豆的营养价值 （一）大豆的营养素及其特点 1、蛋白质 含量丰富（35%～40%） 球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白 氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少 2、脂肪 含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂 3、碳水化合物 含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖 4、矿物质：钙、铁等含量丰富 5、维生素：富含B族维生素(B1、B2)和维生素E （二）大豆中的特殊成分 植物化学物 抗营养因子 大豆中存在多种生物活性物质，具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节等作用。 大豆异黄酮 抗氧化、抗肿瘤等多种生物学作用 大豆皂苷 抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等生物学作用 大豆甾醇：降血脂作用 吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。 大豆卵磷脂：血管的“清道夫” 大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。 大豆中的植物化学物 喝豆浆为什么要煮熟煮透？ 大豆中的抗营养因子 胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子） 妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。 脲酶实验 抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂 含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。 蛋白酶抑制剂 胀气因子 大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖） 肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气） 加工成豆制品时可被去除 豆腥味 脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸，加热可破坏。 含量：1%～3% 金属离子螯合剂，影响锌、钙、铁等吸收利用。 PH4.5～5.5溶液中浸泡，可去除大部分植酸。 植 酸 植物红细胞凝集素 凝集人和动物红细胞，加热即被破坏。 二、其他豆类的营养价值 蛋白质含量（20%左右）低于大豆 脂肪含量低（1%～2%） 碳水化合物含量丰富（50%～60%） 含有较丰富矿物质和B族维生素 （与大豆近似） 杂豆类： 包括红小豆、绿豆、豌豆、芸豆等 三、豆制品的营养价值 非发酵性豆制品 豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等 发酵豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐等 淀粉含量高的豆类制品 粉条、粉皮、凉皮等 大豆蛋白制品 分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、油料粕粉 所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。大豆中含有抗营养因子主要有蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸及植物红细胞凝集素等。 蛋白酶抑制剂存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等多种植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等多种蛋白酶的活性。影响蛋白质的消化吸收。但此类物质不耐热，只要彻底加热就能破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制剂。我们日常饮食生活中要注意的是，制作或购买的豆浆，一定要煮熟煮透，消除蛋白酶抑制剂的影响，通常是豆浆沸腾后，维持10到15分钟即可。大豆中另一种重要的抗营养因子是植物红细胞凝血素，是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，食用数小时后可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疾状。加热即被破坏。这种物质也存在于四季豆（芸豆、扁豆），因此，烹制豆角时一定也要炖烂炖熟，否则容易引发食物中毒。