第二章 肉类食品冷冻加工技术1.pptVIP

2 、肉类冻结的目的 ? 冷冻肉： 将肉进行快速、深度冷冻，使肉中 大部分水冻结成冰的肉。 ? 目的： 使肉体保持在冰冻的低温状态下，阻 止肉体内部发生微生物和酶的各种生物化学变 化 ，防止肉类品质下降，以便作长期贮藏并远 途运输。 3 、肉类冻结速度和方法 ? 冻结速度：快速、中速和缓慢冻结（ P98 ）。 中速冻结即可满足要求。 ? 冻结方法： 一般以空气作为介质在冻结间进行。 ? 具体措施：冻结间采用强烈吹冷风冻结装置。在 冻结间内装有干式冷风机，同时有吊运肉体用的 滑行轨道。也可采用搁架式或平板式冻结装置进 行冻结。 5 、肉的冷却工艺 （ 1 ）国内一次冷却工艺 （ 2 ）国外两阶段冷却工艺 （ 1 ）国内一次冷却工艺 ? 原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能 低的温度。 ? 冷却间分类： – 隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风 – 假天花板冷却间： ? 冷却速度影响因素：温度、湿度、流速 （ 2 ）国外两阶段冷却工艺 ? 第一阶段：将畜肉放在空气温度为 -10~-15 ℃ 、空气流速 1.5~3m/s 冷间内冷却 2~4h ； ? 第二阶段：将畜肉放在空气温度为 0~-2 ℃ 、 一般空气流速的冷间内冷却 10~16h 。 采用两阶段快速冷却法的优点： ? 1. 冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良 ? 2. 肉品干耗少，比一般冷却法减少 40% ～ 50% ，平均为 1% 。 ? 3. 快速冷却肉在分割时汁液流失减少 50% ? 4. 在相同的生产面积下生产量比一般方法快 1.5 ～ 2 倍。 两阶段冷却法的问题 ? 快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后 熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在 0 ℃左右的冷 藏间只能贮藏 1 ～ 2 6 、肉类冷却过程中的变化 ? 1) 水分蒸发引起干耗 ? 2) 成熟作用 ? 3) 寒冷收缩现象： 所谓寒冷收缩现象，是指肉体 肌纤维在死后 僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降 低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。这是一个不 可逆的变化。 ? 4) 肉的色泽变化 ? ? ? ? ? ? % 50 氧化肌红蛋白超过 褐色 氧合肌红蛋白 亮红色 肌红蛋白 紫红色 ? ? （二）冷却肉的冷藏 ? 经过冷却的肉，若不能及时销售，应立 即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。 ? 为保证冷却肉在冷藏间的质量，应： – 1 、冷藏间温度保持稳定， – 2 、减少开门次数 – 3 、不能再次进货 – 4 、空气循环接近自然循环。 ? 在 t=0 ℃ , Φ =90% 条件下，猪肉冷藏时间 为 10 天左右。 三、肉的冻结与冻藏 ? （一）肉的冻结 ? （二）冻结肉的冻藏 ? （三）解冻 （一）肉的冻结 ? 1 、食品冻结的理论 ? 2 、肉类冻结的目的 ? 3 、肉类冻结速度和方法 ? 4 、肉类冻结工艺 ? 5 、冻结设备 ? 6 、肉类在冻结过程中的变化与质量的关 系 1 、食品冻结的理论 ? A 、食品冻结的定义及目的 ? B 、食品冻结时的变化 ? C 、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率 ? D 、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带 ? E 、食品冻结有关的温度 ? F 、食品冻结时间的计算 ? G 、加速食品冷冻过程的方法 A 、食品冻结的定义及目的 ? 定义：将食品中所含的水分绝大多数转 变成冰的过程。 ? 目的：将易腐食品温度降低到其冻结点 以下，使微生物无法进行生命活动，生 化速度大大减慢，以达到食品能在低温 下长期贮藏的目的。 B 、食品冻结时的变化 ? 物理变化 – 体积膨胀和产生内压 – 比热容、热导率：冰的比热容是水的 1 ／ 2 ， 冰的热导率约为水的 4 倍 – 干耗 – 非水相组分被浓缩 ? 组织变化 – 机械损伤 – 细胞的溃解 – 气体膨胀 ? 化学变化 ? 生物和微生物变化：冻结可抑制或阻止 微生物的生长繁殖。 C 、食品产生冰冻结晶的条件 及结冰率 ? 1 、必须有过冷的先决条件 ? 2 、必须有刺激作用形成稳定的原始结 晶核 ? 3 、 必须不间断地将放出的热量移走。 食品的结冰率 ? 定义：指食品低于其冰点的某一温度时， 食品中结成冰的水分量与食品中全部水分 量的比值。 ? 计算公式： ( 1 ) 100% t