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精品（餐饮管理）餐饮经营的计划与控制（完整版） 《餐饮经营的计划与控制》 第一部分 餐饮控制概述 1． 餐饮企业面临的挑战 旅行与旅游业：像雨伞一样的行业 膳食接待部门 饭店组织结构简述 餐饮部 商业性和事业性饮食服务单位 从菜单做起· 经营控制周期· 管理系统· 管理过程· 整合过程· 重要的区别 普遍的问题：人工短缺 注释 主要术语 复习题 网址 2． 控制的功能 管理的资源与目的 管理者在管理过程中的作用 控制的过程 确立标准· 检测实际经营结果· 实际结果与标准对比· 采取改正措施· 评估改正措施 设计控制系统时应考虑的因素 控制的责任人 主要术语 复习题 网址 第二部分 制定餐饮控制计划 3． 确定餐饮标准 采购标准细则 标准食谱 设计标准食谱 标准出菜量 确定标准出菜量·每磅成品菜成本·成本系数·高速标准食谱的出菜量 每道菜的标准量 每道菜的标准成本 计算标准套餐成本·计算标准套餐成本：饮料·酒水控制中特殊的标准成本措施 计算机的应用：食谱管理软件 原料文档· 标准食谱文档· 菜单品种文档 标准食品成本 销售历史信息· 计算每餐标准成本· 确定食品的期待成本· 根据实际销售组合确立理想成本 标准饮料成本 注释 主要术