《食品感官评价》感官检验的基本条件.ppt

* * * * * * * * * * 风味：品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经的复合感觉。它可能受触觉、温度和（或动觉）效应的影响。 * * * * * * * * * * * * 5.考核与再培训 检验候选人工作的正确性、稳定性和一致性 正确性：考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分等。 稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度。 一致性：考察每个候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。 P48 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 样品量 每组试验样品数：4~8个 每个样品的数量 差别试验：液体30mL， 固体30~40g 嗜好试验：比差别试验多一倍 描述性试验：提供足够的量 (3)样品温度 温度的选择:产品的日常食用温度 --最易感受所检验特性 感官过冷或过热：感官不适、感觉迟钝 样品过热：挥发性性物质挥发速度加快 食品质构：黏稠性和松脆性 品种 最佳温度/℃ 啤酒 11~15 白葡萄酒 13~16 红葡萄酒、餐味葡萄酒 18~20 乳制品 15 冷冻橙汁 10~13 食用油 55 肉饼、热蔬菜 60~65 汤 68 面包、糖果、鲜水果、咸肉 室温 感官检验时几种样品的最佳呈送温度 (4)器皿 素色、无气味、清洗方便 材质选用玻璃、陶瓷 同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小一致 清洗剂选择无味的 (2)样品的编码与呈送 编码：随机的三位数字编码P189 分发：随机分发 摆放：圆形摆放法 请问以下几种样品如何准备？ 香精 调味料 糖浆 色素 (3)不能直接感官分析的样品的制备 评估样品本身的性质: 适当稀释（稀释倍数） 与化学组分确定的某一物质进行混合（分散比例） 将样品添加到中性的食品载体中（防止拮抗或协同作用） 稀释剂：水、乳糖、糊精 中性载体：牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油 (3)不能直接感官分析的样品的制备 评估食物制品中样品的影响P27 把样品加到需要它的食物制品中 如：香精、香料 注：同一检验系列，相同的样品/载体比例 制备样品的温度与评估时的正常温度相同 不能直接感官分析食品的试验条件 样品 试验方法 器皿 数量及载体 温度 果冻片 P 小盘 夹于1/4三明治片中 室温 油脂 P 小盘 一个炸面包圈或3-4个油炸点心 烤热或油炸 果酱 D、P 小杯或塑料匙 30g夹于淡饼干中 室温 糖浆 D、P 小杯 30g夹于威化饼干中 32℃ 芥酱 D 小杯或塑料匙 30g混于适宜肉中 室温 卤汁 D DA 小杯 不锈钢匙 30g混于土豆泥中 60g混于土豆泥中 60-65℃ 65 ℃ D-辩别检验，P-嗜好检验，DA-描述检验 1.感官鉴评人员的类型： 专家型：产品质量控制、评估产品特定属性、评选优质产品 消费者型：评价是否喜欢或接受及其程度 无经验型：对产品的喜爱和接受程度进行评价，但不及消费者型代表性强 有经验型：经筛选具有一定分辨差别能力 训练型：经筛选和训练，具有描述产品感官特性及特性差别能力 食品感官鉴评人员的筛选与训练 感官鉴评人员的筛选 2.感官鉴评候选人的选择 主要考虑：兴趣、健康状况、表达能力、准时性、对试样的态度 另外：职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等 筛选：通过一定的筛选实验方法观察候选人是否具有感官评价能力 普通的感官分辨能力 对感官评价实验的兴趣 分辨和再现实验结果的能力 适当的感官评价人员行为（合作性、主动性和准时性） 筛选时的注意事项 最好使用与正式感官评价实验相类似的实验材料。 在筛选过程中，要根据各次实验结果随时调整实验的难度。 参加筛选实验的人数要多于预定参加实际感官评价实验的人数。 多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。 感官鉴评人员的筛选中，感官鉴评的组织者起决定性的作用。 1. 感官功能的测试 目的：判断评价员是否有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失 如：四种基本味的识别能力测定 P39 酸： 柠檬酸、酒石酸 苦：盐酸奎宁、咖啡因 咸：无水氯化钠 甜：蔗糖 2. 感官灵敏度的测试 匹配试验 识别检验 味觉灵敏度测试 嗅觉灵敏度测试 排序和分级试验 区别试验 感官灵敏度测试 方法？ 评价指标？ 2. 感官灵敏度的测试 匹配试验 识别检验 80% 味觉灵敏度测试 75% 嗅觉灵敏度测试 60% 排序和 分级试验 区别试验 感官灵敏度测试