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论烹饪美学的重要作用 内容提要： 改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我 国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不 仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要 求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求 体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不 仅影响对菜点的 价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的 吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整 体美来研究菜品。 关键词 ：烹饪美学 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动 的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多， 口味多变，品 多元等特点在世界上享有盛誉。 我国素有烹饪王国 的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴 之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。 烹饪美学也是 一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的 色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进 步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是 一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术 当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的 时候，让我们首先从美说起。 （一）烹饪美学的概念 1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的 发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血 的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质 基础。 2. 随后出现了陶器，《周易•下经•鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。” 意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就 是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳 动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好 坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后 来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3. 美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞 蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对 整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、 好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随 着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好 下去。 4. 烹饪美是指做饭做菜符合没血的规律现象。烹饪美学就是研 究体现美的规律的做饭做菜的学 问，或者说是研究人对烹饪的审美关 系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪 技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。 （二）烹饪美学的简单内容 烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实 用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的 独特的美学价值。他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、 调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。 烹饪 美学具有两种属性，即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用 刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观 赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。实用性是指厨师选 用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。 烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享 受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属 性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、 味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是 烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼” 和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。 饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉 煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。这些不同材 质的器具都十分讲究造型美和装饰美。 烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，