食品感官检测技术 葡萄酒感官检测的准备工作 葡萄酒感官检测准备工作——品尝设备.docVIP

电子教材 项目三 食品感官检测 任务五 葡萄酒感官检测 知识点2：葡萄酒感官检测准备工作——品尝设备 一、品尝设备 品尝设备主要是品酒杯、品酒室、品酒桌和其他。 1.品酒杯 品酒杯的形状对气味的质量和强度具有极大的重要性。为了浓集气味，品酒杯应该是口小肚大，用“郁金香”来形容这个形状很恰当。品酒杯应该是约含9%铅的水晶型玻璃杯．这种质量对评判葡萄酒的透明度是重要的。符合国际标准ISO 3591—1977的品酒杯已在我国原标准QB 921—84和现行的GB 15037标准里给出，见图1。口小肚大的郁金香形品酒杯，由于它收缩的开口．对香气有集中作用，并由这种集中作用使被评产品的香气变浓。这样对比的香气流向，可以明显地看出品酒杯的优势，从而使品酒员能准确地评价感觉到的香气。 为了能使葡萄酒在平等的条件下进行比较，葡萄酒品尝杯内的酒倒的要一样水平．按要求应在品酒杯高度1/3处（50mL）。倒这么多的酒其目的是能够在嗅香过程中转动杯内的酒。杯子转动时要比静放时的蒸发表面大2~3倍，见图2。 图1 国际标准品酒杯（单位：mm） 图2 品酒杯 2.品酒室 品酒室应有合理的布置，最理想的安排是在葡萄酒化验室近旁设立，划分专业的房间，配有专用设备。品酒室的周围不应有放烟和放带昧气体的来源，品酒室内部也不应放带味的东西，如配制酒用的有关药材等，也不应用带味的木材或油漆装饰，房间清洁卫生、优雅肃静，装上空调机和抽风机以控制室温并使室内空气新鲜。总体上要满足GB/T 13868-2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》及其他相关标准的要求，具体要求如下： ① 气氛平淡、令人愉快。 ② 温、湿度控制。室内的温度和湿度应保持稳定和均匀。温度应保持在20～22℃，相对湿度应保持在60%～70%，不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适，并对味觉有明显影响。 ③ 隔音静如医院。 ④ 空气洁净，无外来异味。 ⑤ 室内用暖色调的无光泽漆装饰（如浅灰色，略带其他颜色的白色、浅黄褐色等），无反射光，采光方式为均匀漫射。 专业的品酒室应具备的条件： ① 室内要适当宽敞，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷。 ② 室内的墙壁、天花板宜选择能防火、防湿的材料，涂以单一的颜色，应是闷光（不抛光）或光泽的白色，包括椅凳的颜色，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在40%～50%力适宜）。避免新涂有味的壁饰。地板应光滑、清洁、耐水。 ③ 室内的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射人室内，可安设窗帘以调剂阳光。光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。品酒台（桌）上的照明度均匀一致，用照度计测量时，应有500lx（勒克斯）的照度。 ④ 室内应保持空气清新，不允许有任何异味、香气及烟气等。为了使空气流通，可安装换气设备，但在品尝时，室内应为无风状态。 ⑤ 噪声控制。品酒时应选择在环境宁静的地方或有防音装置，噪声应限制在40dB（分贝）以下。品评室应远离噪声源，如道路、噪声较大的机械等。在建筑物内，则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。因为噪声除妨碍听觉外，对味觉也有影响，还使人注意力分散，工作能力下降和易于疲劳。见图3。 3.品酒桌和其他 品酒桌很像语音实验室里的桌子，每人一个位子，中间用足够宽和高的隔板隔开。品酒座椅最好用可调式的，要舒服。每个品酒桌前上方要有单独的照明，可以考虑12W的日光灯。品酒桌应足够宽大而舒适。品酒桌是中性色调，以白色为佳，台面是可以清洗的，台上器材要避免反光。如没安装常洗装置，品酒时应为每个品酒员配备单独使用的痰盂，见图4。 图3 品酒室 图4 品酒桌