白酒制作工艺及流程分析.pptVIP

告 中特有的一种蒸馏酒。由淀粉或 糖质原料制成泗醅或发酵醪经蒸馏 钱酒 秘、老纤烧宋 分类 中国白酒产品种类繁多,尚无统一的分类方法 按使用的主要原料分有粮食酒,如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分有小曲酒,使用小曲为糖化发酵剂;大曲酒 使用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分 酱香型:以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型:以山西汾酒为代表 浓香型:以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型:以广西桂林三花酒为代表 其他香型:具有各自独特的生产工艺和口感风味 原、辅料和设备 原料凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等富含 淀粉和糖质的原料均可酿造白酒 ◆辅料白酒生产中必须添加辅料,又称填充剂,目 的是调整入窖淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保 持浆水,使发酵醅具有一定的疏松度,为蒸料、发 酵、蒸酒创造必要的条件 水白酒生产过程中,水用于制曲、酿酒、洗涤工 具和成品加浆等,其质量好坏,直接影响酒的风味 和出酒率的高 令设备白酒工艺设备,可分原料、制曲、发 酵和贮存设备4个方面 过汽管 冷却器 民酒 在固态法酿造白酒的设备中,甑 桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸 馏设备由底锅、甑桶、甑盖、过 汽管和冷却器等组成(图1)。甑 冷水进口 瓶桶 桶是主体,呈圆筒形,高0.9m,上 口大于下口,其直径比为1:085 酒 下口有筛板,用竹或金属板制成 热水流人底锅 图1白酒蒸馏设督 白酒制作所用的菌种 白酒的制作过程 白酒制作工艺控制 白酒生产中的主要菌种:霉菌、酵母菌、细菌 霉菌通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落,这是曲 药上的培菌管理和质量鉴定的依据之 白酒生产常见的霉菌菌种:曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢 酵母菌一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。 白酒生产中常见的酵母菌菌种(白酒生产中参与发酵的酵母 菌):酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等 细菌细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。细菌在自然 界里分布最广、数量最大,白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌 和己酸菌等就属于这一类。 白酒生产中常见的细菌菌种:乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌 己酸菌 酿酒基本原理和过程 高粱粉碎 冷酒精发酵 酩料掺拌·清蒸·—稻壳 冷淀粉糖化、饵 甲感 制曲 酒扔出害蒸馏糊化分质接酒 原料处理 酒醅 蒸馏取酒 糊化排配 老熟陈酿、 鼓冈晾楂 勾兑调味等 告发酵 (1)酒精发酵 酒精发酵:是在无氧条件下,微生物(如酵母 菌)分解葡萄糖等有机物,产生酒精、二氧 化碳等不彻底氧化产物 酒精发酵是酿酒的主要阶段糖质原料 如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵 母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精 如下式 C6H1206--2CH3CH20H+2C02 酒精发酵过程如下 C6H1206+2NAD++ 2pi 2CH3COCOOH +2NADH +2H++2H20 2CH3COCOOH + 2NADH +2H+ 2CH3CH20H +2C02+ 2NAD (2)淀粉糖化 ◆淀粉糖化指:辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中 淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的口 发酵性糖的全过程。 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进 行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不 含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采 用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变 为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中 不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原 料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类