白酒原的辅料及发酵理论.pptVIP

制酒三车间培训课程 酿酒原辅料 及发酵理论  什么是发酵? 对酿酒原辅料的使用应注意些什 么 参与白酒发酵的微生物有那些? 淀粉是通过何种途径,在什么样 的条件下转化成乙醇?  第一节酿酒原辅料  大曲原料的种类及性质 根据白酒大曲的作用和制作工艺特点原料应符合有用菌的生长 和繁殖、产酶、酒质好等要求。目前主要是小麦、大麦、豌豆等。在南 方主要以小麦为主酿造酱香型和浓香型白酒;在北方多数以大麦和豌豆 酿造清香型白酒 小麦:淀粉含量最高,面筋丰富(醇溶蛋白与俗蛋白) 粘着力强,含氨基酸20多种,富含维生素,如维生素B1硫胺素),维生 素B(呲多醇)、维生素Bs(尼克酸)等,还有钾、磷、钙、镁、硫等矿物 元素,最适合霉菌生长、是产酶的优良天然物料。粉碎适度,制成的曲 不易失水和松散,也不致于因粘着力过大而存水过多。小麦中的碳水 合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等(其含量为 2%~4%),以及2%~3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和 麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中 形成香味物质。制曲用生料有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类, 如小麦麸皮中β淀粉酶,有 大曲在培菌过程中微生物的生长,也 有利于在曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。  制酒原料的种类及性质 制白酒原料有谷、以甘薯干为主的薯类以及含浣和譫的原 斜三大类 制白酒原料的基本要求 1、名优大曲酒原料:高粱,或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦等 2、粮谷原料:以糯性为好。要求籽粒饱满,有较高的千粒重,水分在 14%以下。 3、对制白酒原料的一般要求 优质酒原料:新鲜,无霉变和杂质,淀粉或糖分含量高,蛋白 质适中,脂肪较少,单宁适当,并含有多种维生素及无机盐。果胶质越 少越好 白酒主要原料的成分及特性 1、高粱 高粱分为粳型高粱和糯型高粱,粳型高粱含直链淀粉较多,糯 型高梁含支链淀粉较多,但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化,糯高 粱几乎全含支链淀粉。结构疏松,淀粉出酒率较高。粳高粱含一定量的 直链淀粉,结构较紧,蛋白质含量高于糯高粱。  高粱其截面呈玻璃质地状,皮壳中含少量单宁(在2 %25%左右)和色素,单宁经蒸煮发酵,可转变成芳香类 物质,如丁香酸、丁香醛等香味物质,它能赋予白酒特殊的风 味。若单宁含量过多,遇铁生成蓝黑色物质,使蛋白质凝固, 对酿酒徼生物的生长有害,抑制酵母发酵,并在开大汽蒸馏时 会被带入酒中,使酒带苦涩味;但在实际生产中,糟醅中含适 量的单宁比不含单宁的发酵反而要好些 FoH2OR 图13直链淀粉结构 图14支链淀粉结构  2、玉米 玉米是酿造白酒的常用原料,玉米组成中富含植酸,可发酵生成 环己六醇和磷酸,磷酸能促进丙三醇(甘油)的生成,由于多元醇具有明 显的甜味,因此所酿造的玉米酒较为醇甜。玉米的粗淀粉含量与高梁接近 只是出酒率不如高梁。玉米的胚体含油率可达15-40%,因此,用玉米 酿酒时,可先分离出胚体榨油,因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。另 外由于玉米的淀粉结构堆积紧密,质地坚硬,较难蒸煮糊化,所以在酿酒 时,要特别注意保证蒸煮时间。 3、大米 我国南方酿造的小曲酒,多以大米为原料,大米质地纯净,其淀 粉含量高达70%以上,蛋白质和脂肪含量较少,容易蒸煮糊化,大米适 合根霉生长,有利于低温缓慢发酵,因此所酿造的成品酒有较纯净的特点。 4、薯类原料 (1)甘薯:淀粉含量高,脂肪和蛋白质含量低,出酒率较高,但常带薯干 味,固态法比液态法配制的白酒,薯干味浓。一般固态法生产白酒,要注 意清蒸,液态法生产白酒要注意排杂。但因果胶多,蒸煮糊化过程中产生 大量甲醇,常用于造酒精。  (2)木薯 淀粉含量丰富,但因其中含果胶质和氰化物较 高,生产时原料要先经过热水浸泡处理,蒸煮排杂 防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家 食品卫生标准 (3)马铃薯 马铃薯是富含淀粉的酿酒原料,鲜薯含粗淀粉 2528%,薯干片含粗淀粉70%。其淀粉颗粒大, 结构疏松,容易蒸煮糊化。生产中注意发芽的马铃 薯易产生龙葵索影响发酵,注意保存  木薯 Fm  5、糖类原料 主要有废糖蜜、甘蔗、甜菜。糖蜜不需要预先 水解,可直接使用,由于胶体物质较多,黏度大, 色素多。注意选用发酵蔗糖能力强的酵母 6、代用原料 主要有农副产品的下脚料,野生植物或野生植 物的果实,如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金 刚头、蕨根、葛根等。生产时温水除去水溶性单宁 高温消除大部份的氢氰酸。原料蒸煮排杂,保证成 品酒的卫生指标合格。