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饭店的各项制度 原料采购索证管理制度 1、 采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签） 的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验 合格证或 化验单。 2、 特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产 品批准证书。 3、 食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。 4、 采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。 5、 出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格 证或者化验单。 6、 进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫 生检验合格证书，进口保健食品还应索取 《进口保健食品批准证 书》。 7、 提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、 品种，必须与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不得重 复使用。 8、 对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单， 取消供货资格。 9、 采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用 无标签食品。 10、 库房内定型包装食品必须贴有标签。 11、 票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购 员退库、索赔。 库房管理制度 一、 干货库管理 1、 每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在 16~21摄 氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛 器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、 根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。 3、 大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存 放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面 25CM ,离墙壁 5CM。 4、 塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免 阳光直接照射。 5、 库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货 和取用。 6、 每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质 期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。 7、 控制有权进入干货库的人员数量， 专人每月底盘店库存情况， 并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。 二、 冷藏库的管理 1、 厨房冷藏库的温度保持在 0-10摄氏度，存放威望用烹调原料， 调料及其盛器，不得存放其他杂物。 2、 根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格 遵守下列保藏时间。 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为 2天，贮藏温度为0-10度 之间； 新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间； 熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间； 水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间； 生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。 3、 大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存 放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面 25CM ,离墙壁 5CM。 4、 半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写 上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却 管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类 水产类物品。 5、 库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货 和取用。 6、 每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原 料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。 7、 控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库 门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。 8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发 现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。 三、冷冻库的管理 1、 厨房冷冻库的温度要保持在 18摄氏度以下，只存放库房备用 食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。 2、 坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避 免将已经解冻的食品及原料送放冻库。 3、 所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原 料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。 4、 冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集 中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面 25CM ,离墙 壁 5CM。 5、 冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和 取用。 6、 每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原 料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。 7、 控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门 开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。 8、 经常检查，保持冷冻库达到规定的温度， 如发现有温度偏差， 应及时报告厨师长与设备部联系解决。 粗加工管理制度 1、 遵守宾馆规章制度及有关协议。 2、 熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做 到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。 3、 根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的 宰杀量、清洗加