职业培训中心 西式面点师（中级） 蛋糕面团调制.docVIP

电子教材 蛋糕面团调制 蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，经搅打使蛋液或油脂充入大量空气调制的面糊，经注模、烘烤，受热膨胀成松发、细腻、柔软、富有弹性的制品。蛋糕是西式面点中常见的品种，根据用料和加工工艺不同，可分为清蛋糕和油蛋糕两大类。清蛋糕按加工方式不同分为海绵蛋糕和戚风蛋糕。海绵蛋糕是清蛋糕类最常见的品种之一。海绵蛋糕根据原料搅打方法不同可分为全蛋搅拌法和添加乳化剂的全蛋搅拌法。海绵蛋糕的用途极广，经过模具成形、切割、卷制、抹制等方法可制成各种款式的清蛋糕类点心，也可用做装饰蛋糕的坯料。拿破仑、歌剧蛋糕等蛋糕就是以海绵蛋糕和油脂蛋糕为基础制作而成。 油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的松软蛋糕制品油脂蛋糕按油脂的比例不同分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕两类。油脂蛋糕的制作根据搅打工艺不同可分为油、糖搅拌法和油、粉搅拌法及全料搅拌法。经过模具成形、切割、抹制等方法可制成各种款式的油蛋糕类点心，也可用做装饰蛋糕的坯料。装饰蛋糕类点心的成形，大多是在清蛋糕或油蛋糕上进行再加工、装饰而成的。 （1）主要原料 1.面粉 面粉宜选用低筋面粉。如面粉筋力太高，可加入适量的淀粉来取代等量面粉，不但可使成品组织具有韧性，而且细腻、松软。 2.鸡蛋 蛋白是海绵蛋糕膨胀的主要原料搅打前，全蛋液的温度一般控制在25℃左右。 3. 砂糖 砂糖宜选用白砂糖（细砂糖)。在携拌中，砂概增迦II痕的黏度，砂糖与蛋液的摩擦増强了蛋液的起泡性。 4. 油脂 可用熔化后的黄油或精制油。在海绵蛋糕中加入适量的油脂，可使蛋糕组织细腻，口感滋润。 5. 牛奶 牛奶可用来调整面糊的稀稠度，并增加蛋糕内部的水分。 6. 乳化剂 使互不相溶的液体（如油与水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为食品乳化剂。乳化剂对蛋糕的发泡膨胀有重要的作用，它能使面糊的密度降低，体积增加大；使面糊中的气泡分布均匀，组织结构和质地细腻。 （2）鸡蛋的性能 1. 蛋白的起泡性 蛋白的起泡性是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沬，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大。蛋白的这种性能对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。 2. 乳化性 鸡蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是有效的乳化剂。因此，加入鸡蛋的制品组织细腻，质地均匀。 3. 黏稠作用 鸡蛋中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结，产品成熟时不会分离，保持产品的完整性。 （3）海绵蛋糕的特点及膨松原理 1. 海绵蛋糕的特点 凡是用全蛋搅拌法，不加或加入少量油脂的蛋糕面糊制作的蛋糕都可称为海绵蛋糕。海绵蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软、细腻、香甜的特点。 2. 海绵蛋糕的膨松原理 海绵蛋糕是用全蛋和砂糖搅打起泡，与面粉混合一起制成的膨松制品。其膨松原理主要是蛋白搅打起泡的作用而形成的。因为蛋白是黏稠的胶体，具有起泡性。当蛋液受到快速而连续的搅拌时，能使空气充人蛋液内部并形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋液内。受热时，空气膨胀，而蛋液胶体物质的韧性又不至于破裂，直至蛋糕内部气泡膨胀到蛋糕凝固为止，蛋糕的体积因此而膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的，因此，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。蛋黄因不含有蛋白中的胶体物质而无法保留住空气，无法打发。蛋黄与蛋白一起搅拌，易使蛋白搅打拌人的空气形成黏稠的乳状液，有助于保存拌入的气体，使成品体积膨大而松发；蛋黄中卵磷脂的乳化性使油水均匀混合。其结果使得这类蛋糕组织细腻、松软形似海绵，因此又称为海绵蛋糕。 （4）海绵蛋糕面糊搅拌的工艺方法 1.全蛋搅拌法 全蛋搅拌法是指将全蛋液与砂糖放在搅拌机内一起搅拌打发，至蛋液比原体积膨胀三倍左右而成为乳白色的稠厚面糊状后，加入过筛后的面粉调制的方法。工艺流程和操作方法如下：（见图2—3) 1) 所有工器具清洗干净后再使用。 2) 在全蛋液内加入砂糖一起搅拌打发，使蛋液体积增大三倍左右。 3) 加入过筛后的面粉，中速搅拌均匀。 4) 入模。 5) 进炉烘烤。 图2—3全蛋搅拌法工艺流程 2.添加乳化剂的全蛋搅拌法 添加乳化剂的全蛋搅拌法是指在全蛋液中加入砂糖、乳化剂搅打，至蛋液比原体积膨胀三倍左右成为稠厚面糊状后，加入过筛的面粉等原料，调拌均匀的方法。操作方法和工艺流程如下：（见图2-4) 1) 在全蛋液中加入砂糖、乳化剂搅打至体积増大三倍左右。 2) 将过筛的面粉加入一起揽拌，使其均匀混合。 3) 加入培化后的黄油或精制油，搅拌均匀。 4) 入模。 5) 进炉烘烤。 图2—4添加乳化剂的全蛋搅拌法工艺流程 蛋糕面糊搅拌 操作准备 1.