植物蛋白制取技术 子任务二 大豆蛋白的功能性质及应用 5-脚本-植物蛋白乳化性19.8.4.docxVIP

植物蛋白的乳化性讲稿 教学环节 讲解内容 视频设计 片头 显示课程名称、作者署名、院校名称等信息。 开场 同学们大家好，今天我们来学习植物蛋白的乳化性。 教师出镜，包括教师姓名和知识点。不超过10秒。 什么是植物蛋白的乳化性： 乳化性是将一种液体分散到另一种不相溶的液体中去的过程；或是指一种液体在另一种液体中紧密分散形成乳状液的现象，它是两种液体的混合而并非相互溶解。 植物蛋白是两亲结构，能够降低水和油的表面张力，是良好的乳化剂。 接下来通过观看洗洁精的乳化作用来帮助我们理解植物蛋白的乳化性。 教师不出镜，屏幕显示PPT2的内容，然后插入一段视频。 植物蛋白乳化性的评价方法包括乳化活力和乳化稳定性 1.乳化活力 用乳化活力指数(EAI)来表示，即单位质量的蛋白质所产生的界面面积。 式中：C为溶液中样品蛋白质质量浓度/（g/mL）；Φ为油相体积分数/%；A0为500nm波长处的吸光度；N为稀释倍数。 显示PPT3的内容，突出斜体内容。 2.乳化稳定性（ESI） 通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的浊度变化值/体积变化值表示。 ESI/min=10×A0/A0-A10 或 ESI/min=V10/V0×100% 式中：A10为乳状液静置10min后500nm波长处所测得的吸光度，10为2次测定的时间间隔，即10min；V0最初乳浊液体积，V10最终乳浊液体积。 显示PPT4内容，突出斜体内容。 植物蛋白乳化性的影响因素有以下6个方面 1.pH 植物蛋白的乳化性和溶解性呈正相关关系，最适pH条件下，溶解度越高，乳化性越好。 2.温度 植物蛋白的乳化作用取决于可溶性氮溶解指数，即溶解度。 3.NaCl浓度 较低浓度的NaCl有助于蛋白的溶解，从而更加充分的发挥乳化性。 4.增稠剂浓度：一定浓度的增稠剂能明显改良植物蛋白的乳化性。 PPT5 添加动态演示 5.物理作用 植物蛋白乳化性随物理作用力的适度增大显著升高，当作用过大时，乳化活力和乳化稳定性均下降。 6.蛋白浓度 低蛋白浓度时，表面张力随乳化剂浓度增加而迅速减小，当蛋白浓度继续升高至临界胶束浓度时，植物蛋白的乳化活力和乳化稳定性不再升高。 PPT6 添加动态演示 植物蛋白良好的乳化性，在食品生产中得到了广泛的应用。 1.在肉制品中的应用 改善肉制品口感，平衡营养，降低生产成本。 2.在焙烤食品的应用 增强面包蓬松度，改善口感和质地，丰富口味。 3.在蛋白乳饮料的应用 增强饮料顺滑感，提高饮食安全性，降低生产成本。 PPT7 内容与图片对应 添加动态演示 片尾 显示课程名称、项目名称、作者署名、院校名称等信息 不超过10秒