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综合技能实训指导书 《食品质量管理》技能指导书 技能名称 食品质量管理职业技能 学时 4学时 实训目的 1.熟练掌握HACCP认证体系 2.熟练掌握GMP生产管理方法 3.学会应用HACCP和GMP进行质量管理 一、HACCP认证体系 HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品 生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。 （一）HACCP原则 在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point) 3、建立关键界限(Establish Critical Limits) 4、关键控制点的监控(CCP Monitoring) 5、纠正措施(Corrective Actions) 6、记录保持程序(Record-keeping Procedures) 7、验证程序(Verification Procedures) （二）HACCP管理系统组成 HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。这种管理系统一般由下列各部分组成： 1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的 关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。 （三）HACCP的七大原则 HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下： 1、危害分析及危害程度评估 由原料、制造过程、运输至消费的食品 生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。 2、主要管制点（CCP） 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。 3、管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。 4、监测方法 建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。 5、矫正措施 当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。 6、建立资料记录和文件保存 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。 7、建立确认程序 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以 稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为： （1）用科学方法确认CCP之控制界限。 （2）确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。 （3） 内部稽核。包括有 工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。 （4）外部 稽核及符合政府相关法令之确认。 （四）HACCP体系建立的步骤 HACCP体系建立的十二步骤 1、组建HACCP工作组及其职责 2、描述产品 3、确定产品的预期用途 4、制定产品流程一览图 5、现场确认流程、平面和管网图 6、危害分析 7、确定关键控制点 8、建立关键限量 9、建立监测系统 10、制定纠偏措施 11、建立验证程序 12、建立文件和记录保存系统 （五）HACCP原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) （六）HACCP计划手册内容 HACCP计划手册内容 1、封面(名称、版次、时间) 2、背景材料(厂名、厂址、卫生注册编号) 3、厂长颁令 4、工厂简介 5、工厂组织结构图 6、HACCP小组名单及职责 7、产品加工说明 （1）产品加工工艺流程图 （2）危害分