啤酒生产技术 任务3.2麦汁前处理操作 实训三 麦芽汁制备.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 1 - 实训三 麦芽汁制备 一、实验原理 麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。麦汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦醪过滤和麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。? 二、实验器材 麦芽、粉碎机、500ml烧杯、250ml三角瓶、棉塞、试管、波美计 三、实验步骤 3.1按计算用量称取干麦芽，粉碎至适中的粉碎度. 3.2加入3-4倍左右的水混合，浸泡30min后，置于水浴箱内加温至55℃，保温60min，然后升温至65℃，保温180-240 min，保温过程中间隔30min搅拌一次，用碘液显色测定糖化终点，反应呈棕黄色即糖化完全，最后升温至100℃，保温30min进行灭酶。 3.3糖化液冷却至50℃左右后，用绒布过滤可得到澄清的麦芽汁。如果开始的滤液混浊，可回流反复过滤，直到滤液澄清透明为止。在糖化液煮沸之前，也可以按每500g麦芽粉的麦芽汁加入一个鸡蛋清，经煮沸、过滤，效果会更好。 3.4上述澄清麦芽汁大约为15-18°Bx，需用水稀释至8°Bx。直接利用8°Bx麦芽汁作为培养基时，分装后置于灭菌锅内升温至121℃，保温15 min，备用。