从一碗牛肉引发的激辩看餐厅管理.docxVIP

最新整理从一碗牛肉引发的激辩看餐厅管理 我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面， 于客人不多，我们就顺便 和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，在 xxxx 拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊 ！后来却不做了。朋友心存 疑虑地问他为什么。 “现在的人聪明呀！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资 上总也谈不拢”。 “开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他 5 毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多， 这样一来他就在每 碗里放超量的牛肉来吸引回头客”， “一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他 每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！” “后来看看这样不行，钱全被他赚去了 ！就换了种分配方式，给他每月发固 定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧 ？因为客多客少和他 的收入没关系。” “但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客 人都赶走了 ！ ”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。 “牛肉的分量少，顾 客就不满意，回头客就少，生意肯定就活淡，大师傅他才不管你赚不赚钱呢，他 拿固定的工钱巴不得你天天没客人才活闲呢！ ” 啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有 一个。 当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候， 他们先是拍案叫绝，继 而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。 下面是一个博士，一个研究生，和一个 MBAt这个问题的激辩 首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法， 提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，乂能防止他疯狂地多放 牛肉。 后来乂想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法 ？ 一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡， 一切乂会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题， 说不定还要用到博弈论。 把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。 当然,提出这个 方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！ 然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大 精深，成为一个优秀的管理者非得经过白股磨练方能修得正果， 再先进的管理理 论也有不适用的时候。 是啊，就这个小小牛肉面的故事,却反映出了一个餐饮企业管理中的种种问 题。 首先就是一个关于大师傅激励的问题。 可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。 首先根 据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提 成，但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为 20% 否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数， 一批牛肉的总量是 固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了， 哪个加 牛肉的要敢给我多加或者少加，工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自 己心里得算活楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了， 以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润 可赚，这个就得有一个取值的过程了 ！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂 钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。 其次，我想饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以 没有书面东西，但老板必须心中有数才行。 对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分 配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序 上：比如制订标准作业流程，包括面条的量，水的量，肉的量等物料活单明确规 定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相 联;薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、 劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。 此外，将复杂的事情简单化： 老板娘放牛肉不就得了 ？关键的资源一定要掌握在关键的人手里 ！关键资源 才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工 ；老板娘掌 握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。 不过，老板还应该再掌握 大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题......;......; 唉，人力资 源......;......; 而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管 理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作， 师傅也不敢乱来。有效的经营监督 就是这样。 另外，任何工作除了要有监督、控制。 其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一 劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间 接触，关系是否和谐